Plus croustillante qu’une quiche et sans une goutte de crème : cette tarte fine aux poireaux et aux lardons dorée en vingt minutes

Pourquoi cette tarte fine fait mieux qu’une quiche

Une quiche ou une flamiche repose sur un appareil à base de lait, de crème et d’œufs. Ce liquide demande une longue cuisson pour prendre à cœur, souvent trois quarts d’heure, et il finit fréquemment par ramollir le fond de pâte. Ici, rien de tel : la garniture est déjà cuite à la poêle, le four ne sert qu’à dorer la pâte.

Par ailleurs, le résultat gagne en caractère. La douceur sucrée du poireau fondu, le côté grillé et salé des lardons et une pâte restée croustillante faute de liquide composent une bouchée plus nette qu’une quiche. C’est ce contraste de textures qui fait toute la différence, bien plus qu’un ingrédient secret.

Les ingrédients de la tarte fine aux poireaux et aux lardons

Pour 3 à 4 personnes.

• 1 pâte feuilletée ou brisée, maison ou achetée
• 2 à 3 poireaux
• 100 à 150 g de lardons
• 1 noix de beurre
• Sel, poivre
• 1 pincée de muscade (facultatif)
• Moutarde ou crème épaisse pour napper le fond (facultatif)
• Gruyère ou emmental râpé (facultatif)

Les étapes, des poireaux fondus à la pâte dorée

1. Couper le vert foncé des poireaux et le garder pour une soupe. Rincer soigneusement le blanc et le vert tendre, la terre se logeant entre les feuilles, puis les détailler en rondelles fines.
2. Faire mousser le beurre dans une poêle, y verser les rondelles et les laisser fondre à feu moyen puis doux, 15 à 20 minutes environ, sans coloration. Ajouter un fond d’eau si elles attachent.
3. Incorporer les lardons dans la même poêle et les faire dorer 5 minutes, puis couper le feu. Poivrer, ajouter la muscade si on le souhaite et saler seulement en fin de cuisson, les lardons étant déjà salés. Laisser tiédir.
4. Préchauffer le four entre 180 et 200 °C. Dérouler la pâte sur une plaque avec son papier sulfurisé, l’abaisser finement et la piquer à la fourchette. Pour plus de sécurité, la précuire 3 à 5 minutes.
5. Si on le souhaite, napper le fond d’un voile de moutarde ou de crème épaisse, répartir la garniture tiède et parsemer de fromage râpé si on le souhaite.
6. Enfourner 15 à 20 minutes environ, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.

Des poireaux bien fondus, le vrai secret du croustillant

Tout se joue à la poêle. Les poireaux doivent cuire lentement, à feu doux, jusqu’à devenir fondants et rendre l’essentiel de leur eau. Un poireau resté humide transmettrait cette eau à la pâte pendant la cuisson et la ramollirait, ce qui annulerait tout l’intérêt de la recette. Mieux vaut donc prolonger de quelques minutes que de les retirer trop tôt.

Ensuite, la garniture doit tiédir avant le montage. Posée brûlante sur la pâte, elle commencerait à la ramollir avant même l’enfournement, surtout avec un feuilletage. Quant aux temps de cuisson, ils restent indicatifs : chaleur tournante, four plus ou moins puissant, garniture plus ou moins épaisse font varier le résultat. La couleur des bords reste le meilleur repère.

Quantités, accompagnement et service

Les proportions n’ont rien de rigide. Sans appareil pour allonger la garniture, la part de poireaux augmente par rapport à une quiche : l’objectif est de couvrir la pâte sans l’ensevelir. Deux poireaux suffisent pour une petite tarte, trois pour une version plus généreuse.

Enfin, une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde l’accompagne parfaitement, en entrée comme en plat. La vaisselle reste réduite à une poêle, une plaque et un couteau. Seule recommandation : déguster la tarte dès la sortie du four, car une pâte fine refroidie perd vite son croustillant.