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J’ai goûté cette salade de pommes de terre au haddock chez une amie bretonne : je ne refais plus jamais de piémontaise
En juin, dès qu'un repas se prend dehors, je cherche une salade de pommes de terre qui sorte de l'ordinaire. Celle-ci, franchement iodée, marie haddock fumé et laitue de mer sur des pommes de terre encore tièdes. Depuis que je l'ai goûtée chez une amie, elle a remplacé ma piémontaise.
Les ingrédients de la salade de pommes de terre au haddock
Pour 6 personnes, 20 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson.
- 1 kg de pommes de terre
- 2 carottes
- 6 oignons rouges grelots
- 250 g de haddock
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl d’huile de colza
- 60 g de laitue de mer fraîche salée
- Fleur de sel
- Sel et poivre du moulin
Les étapes, des pommes de terre tièdes au dressage
- Fais cuire les pommes de terre entières une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’une lame s’y enfonce sans effort. Pèle-les brûlantes, coupe-les en quartiers et imbibe-les sur-le-champ de vin blanc avant de couvrir d’un film, car c’est tiède qu’elles s’en gorgent le mieux.
- Pendant ce temps, transforme les carottes en fines rondelles de 2 mm, plonge-les quelques secondes dans l’eau frémissante salée, puis rafraîchis-les dans un saladier d’eau et de glaçons pour figer leur couleur.
- Cisèle les petits oignons rouges, puis débarrasse le haddock de sa peau avant de le tailler en fines lanières.
- Monte une vinaigrette franche en fouettant l’huile de colza, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Mêles-y les pommes de terre parfumées au vin, les carottes et un peu de laitue de mer rincée et ciselée, puis goûte pour ajuster.
- Dresse l’ensemble sur un grand plat, range le haddock et les oignons par-dessus, éparpille le reste de laitue de mer et termine d’une pincée de fleur de sel.
Pourquoi arroser les pommes de terre tièdes de vin blanc
Tout se joue à la sortie de l’eau. Une pomme de terre encore chaude reste poreuse. Elle boit le vin blanc comme une éponge et se parfume jusqu’au cœur, alors qu’une pomme de terre froide le garderait en surface. Je la couvre d’un film le temps qu’elle tiédisse, et elle garde ainsi cette saveur et une chair fondante.
Les carottes, elles, passent à peine quelques secondes dans l’eau frémissante, puis un choc d’eau glacée fixe aussitôt leur couleur vive et leur croquant, qui tranchent avec le moelleux des pommes de terre. La laitue de mer, enfin, apporte la note iodée qui répond au haddock fumé. C’est ce jeu chaud-froid, terre-mer, qui rend la salade bien moins plate qu’une version à la mayonnaise.
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