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Les ingrédients de la marinade au yaourt grec, paprika et citron
Pour une marinade qui enrobe un filet mignon entier, voici exactement ce qu’il faut réunir.
- 250 g de yaourt grec
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 à 2 gousses d’ail écrasées
- 1 c. à café de zeste de citron émincé
- 1,5 c. à soupe de paprika doux
- 1 c. à café d’origan séché (ou de thym)
- 1 c. à café de sel
- 0,5 c. à café de poivre
La marinade et la cuisson, étape par étape
La réussite tient surtout au temps de repos et à un geste de fin avant la cuisson. Voici comment procéder.
- Fouetter ensemble le yaourt grec et l’huile d’olive jusqu’à une base bien lisse et crémeuse.
- Saler et poivrer le mélange, puis y incorporer le paprika doux, l’origan et l’ail écrasé. Relever d’un trait de citron, jus et zeste, et fouetter jusqu’à une marinade lisse et bien parfumée.
- Glisser le filet mignon dans un sac de congélation (ou un grand plat), napper de marinade et bien malaxer pour que la chair en soit recouverte sur toutes ses faces.
- Couvrir et réserver au réfrigérateur 4 à 12 heures, le temps que l’acidité fasse son travail sur les fibres.
- Compter 15 à 20 minutes à température ambiante avant de cuire, puis racler l’excédent pour ne garder qu’un film fin de marinade sur la chair.
- Saisir d’abord à feu vif pour colorer la surface, puis terminer à feu doux, ce qui donne une croûte marquée et un cœur encore moelleux.
Pourquoi le yaourt grec garde le porc tendre
Tout repose sur sa texture et sur son acidité douce. Le yaourt grec doit sa densité veloutée à un lait longuement égoutté, si bien qu’il colle à la viande et forme une gangue régulière, là où une simple huile glisserait. Cette couche reste moins grasse que la crème fraîche ou le beurre, et elle parfume sans alourdir.
L’effet attendrissant vient surtout de l’acide lactique du yaourt, renforcé par le jus de citron, qui détend les fibres musculaires en surface. Voilà aussi pourquoi un film fin suffit largement, puisque la marinade agit d’abord sur l’extérieur de la pièce. La cheffe grecque Dina Nikolaou, à la tête du restaurant Evi Evane à Paris, a d’ailleurs consacré tout un livre à cet ingrédient, Yaourt grec (Hachette Cuisine), où il passe sans peine du salé au sucré à travers une cinquantaine de recettes.
