Depuis que je fais ma mayo au vinaigre de cidre, ma salade de brocolis croustillante part avant tout le reste

Au prochain repas dehors, glisse cette salade de brocoli qui ne fait pas grise mine. Sommités vert vif à peine blanchies, lamelles de poitrine fumée croustillantes, amandes torréfiées et une mayonnaise maison au vinaigre de cidre. Sur la table, elle part toujours la première.

Pourquoi blanchir le brocoli puis le glacer

Un brocoli trop cuit vire au kaki et s’écrase. Pour garder le vert vif et le croquant, je le blanchis donc à peine, cinq minutes dans l’eau bouillante salée, puis je le plonge aussitôt dans l’eau glacée. Ainsi, ce coup de froid stoppe net la cuisson et fixe la couleur.

Le reste tient surtout aux contrastes. La poitrine fumée, que je poêle jusqu’au croustillant, joue le salé et le gras, tandis que les amandes torréfiées et les cranberries ajoutent du croquant et une pointe acidulée. Quant à la mayonnaise maison, je la monte au vinaigre de cidre avec un peu de miel et de moutarde à l’ancienne, si bien qu’elle lie le tout sans jamais l’alourdir.

Les ingrédients de la salade de brocolis et crousty porc

Pour 4 personnes, 20 minutes de préparation et 12 minutes de cuisson.

Pour la mayonnaise

• 5 cl de vinaigre de cidre
• 1 jaune d’œuf
• 20 cl d’huile neutre végétale
• 1 c. à s. de miel
• 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
• Sel et poivre du moulin

Pour la salade de brocolis

• 1 brocoli
• 40 g d’amandes effilées
• 12 tranches fines de poitrine de porc fumée
• 40 g de cranberries sèches
• 40 g de parmesan râpé
• 2 oignons nouveaux ou cébettes
• Sel et poivre du moulin

Les étapes, de la mayo au montage

1. Prépare d’abord la mayonnaise. Fouette le jaune d’œuf avec le miel et la moutarde, sale et poivre, puis fais-la prendre en versant l’huile en mince filet et finis par le vinaigre de cidre. Filme le bol et oublie-le au frais.
2. Détache les sommités du brocoli et offre-leur 5 minutes tout au plus dans l’eau bouillante salée, avant de les rafraîchir d’un coup dans l’eau glacée ; égoutte, puis sèche-les bien.
3. Taille la poitrine fumée en larges lanières et fais-les sauter dans un filet d’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent franchement croustillantes ; pose-les sur du papier absorbant. Dans la foulée, torréfie les amandes à sec dans une poêle chaude.
4. Réunis le brocoli, les amandes, les cranberries, le parmesan et la mayonnaise dans un saladier, mélange, parsème d’oignons nouveaux ciselés et sers.

Le faux pas à éviter

Le vrai piège, c’est la mayonnaise. Comme elle part d’un jaune d’œuf cru, je la prépare avec un œuf très frais, je la garde au réfrigérateur et je la sers le jour même, d’autant plus par forte chaleur. Ensuite, l’autre erreur serait de noyer le brocoli dans l’eau bouillante, car au-delà de cinq minutes il perd sa couleur et son mordant. Mieux vaut donc le sortir un peu trop tôt que trop tard.