Le pâté aux pommes de terre du Bourbonnais, la tourte rustique où la crème se verse par la cheminée

Pourquoi le pâté aux pommes de terre est un classique du Bourbonnais

D’abord, ce pâté appartient à la tradition rustique du centre de la France, où la pomme de terre et la crème tiennent une place centrale. Simple dans ses ingrédients, il transforme des produits du quotidien en un plat généreux, à mi-chemin de la tourte et du gratin enfermé dans une pâte. Sa réputation tient à ce contraste entre le feuilletage doré et croustillant et le fondant des pommes de terre à cœur.

Par ailleurs, la crème fraîche joue un rôle particulier dans cette recette. Une moitié cuit avec les pommes de terre, l’autre s’ajoute au dernier moment, versée par une cheminée pratiquée dans la pâte, ce qui parfume et lie l’ensemble sans le dessécher. Ce geste, caractéristique du plat, explique une bonne part de son onctuosité et de son intérêt à table.

Les ingrédients du pâté aux pommes de terre bourbonnais

Pour 6 personnes.

• 1,5 kg de pommes de terre fermes
• 2 pâtes feuilletées
• 1 oignon
• 50 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• Sel et poivre

Les étapes, des lamelles de pommes de terre à la tourte dorée

1. Éplucher les pommes de terre, les rincer et les essuyer, puis les tailler en fines lamelles. Émincer l’oignon épluché, le mélanger aux pommes de terre, saler et poivrer.
2. Étaler une première pâte feuilletée au fond d’une plaque à tarte et la garnir des pommes de terre assaisonnées.
3. Napper les pommes de terre de la première moitié de crème fraîche, recouvrir de la seconde pâte feuilletée et souder les bords à la première, puis dorer le dessus au jaune d’œuf.
4. Percer une cheminée au centre de la pâte pour laisser la vapeur s’échapper.
5. Enfourner à thermostat 6/7, soit environ 200 °C, pendant une heure environ, jusqu’à une tourte bien dorée.
6. À la sortie du four, verser le reste de la crème fraîche par la cheminée, ou la servir à part, avant de déguster.

Les pommes de terre en fines lamelles et la crème par la cheminée, ce qui fait le pâté

La coupe des pommes de terre conditionne la réussite du plat. Taillées en lamelles bien fines, elles cuisent à cœur dans le temps imparti et s’imprègnent de la crème et du jus de l’oignon, là où des tranches épaisses resteraient fermes sous une pâte déjà dorée. Les sécher après lavage évite par ailleurs un excès d’eau qui détremperait le feuilletage du dessous.

Ensuite, la cheminée centrale est le geste signature de cette tourte. En laissant la vapeur s’échapper pendant la cuisson, elle empêche la pâte de se détremper ou de gonfler de façon désordonnée, et sert ensuite à introduire le reste de crème fraîche au dernier moment. Versée chaude par cette ouverture, la crème se glisse entre les pommes de terre et parfait l’onctuosité du plat sans passer par une longue cuisson.

Comment le servir et le décliner

Ce pâté se déguste bien chaud, à la sortie du four, coupé en parts généreuses. Une salade verte relevée d’une vinaigrette acidulée l’accompagne parfaitement, en apportant la fraîcheur qui équilibre la richesse de la crème et du feuilletage. Le reste de crème fraîche se propose à part, pour que chacun en ajoute à sa convenance sur sa portion.

Enfin, la recette se prête à quelques variantes selon les goûts. Des herbes fraîches, persil ou ciboulette, glissées entre les pommes de terre parfument la garniture, et une gousse d’ail haché renforce le goût. Quelques lardons ou un peu de fromage ajoutés à l’intérieur en font une version plus copieuse, même si le pâté reste, dans sa forme la plus traditionnelle, une affaire de pommes de terre, d’oignon et de crème.