Le kéfir de fruits à la fraise, la boisson fermentée maison qui pétille pour l’été

Le kéfir de fruits, une boisson vivante et légèrement pétillante

Le kéfir de fruits repose sur des grains de kéfir, de petits amas translucides de bactéries et de levures. Dans l’eau sucrée, ils se nourrissent du sucre et le transforment, ce qui produit du gaz et donne à la boisson son côté pétillant. Le sucre ne sert donc pas à adoucir la boisson finale, mais à nourrir la fermentation, qui en consomme la plus grande partie.

Les fruits, eux, apportent le parfum et un peu de couleur. La fraise colore légèrement la boisson et lui donne une note fruitée, tandis que la figue sèche joue un double rôle : elle parfume et sert d’indicateur, puisque c’est elle qui signalera la fin de la fermentation. Une eau de source ou minérale, non chlorée, complète le tout, car le chlore du robinet gênerait les micro-organismes.

Les ingrédients pour 1 litre

Réunissez de quoi remplir un grand bocal :

• 80 g de graines de kéfir de fruit
• 5 fraises
• 2 figues sèches bio
• 60 g de sucre
• 1 litre d’eau de source ou minérale

La préparation, du bocal à la mise en bouteille

1. Dans un grand bocal, idéalement de 1,5 litre, dissoudre le sucre dans l’eau.
2. Ajouter les grains de kéfir égouttés, puis les fraises et les figues sèches.
3. Fermer le bocal s’il est assez grand pour laisser la fermentation se faire à l’aise. Avec un bocal d’1 litre, mieux vaut ne pas le fermer et le couvrir d’une gaze tenue par un élastique.
4. Placer le bocal à l’abri de la lumière, à température ambiante, et surveiller les figues.
5. Quand les figues remontent à la surface, la boisson est prête.
6. Filtrer avec une passoire en nylon, jeter les fruits, récupérer les grains et les rincer.
7. Mettre la boisson en bouteille. Elle se garde 3 jours au réfrigérateur.

Repérer le bon moment et soigner les grains

Le signal de fin est facile à lire : tant que les figues restent au fond, la fermentation se poursuit ; dès qu’elles remontent, c’est qu’assez de gaz s’est formé et que la boisson est prête. Selon la température de la pièce, cela prend en général un à deux jours, un peu plus quand il fait frais. Mieux vaut goûter au moment du filtrage : la boisson doit être légèrement acidulée et pétillante, pas franchement aigre.

Deux précautions protègent les grains. D’abord, la lumière directe et la chaleur excessive leur sont défavorables, d’où le passage à l’ombre. Ensuite, le contact prolongé avec le métal leur nuit, d’où l’usage d’une passoire en nylon plutôt qu’en inox. Après un rinçage à l’eau non chlorée, les grains repartent aussitôt pour une nouvelle fournée, et ils se multiplient au fil des préparations.

Conserver la boisson et varier les parfums

Une fois en bouteille, la boisson se conserve environ trois jours au frais, le temps que son pétillant se stabilise. Pour des bulles plus marquées, certains la laissent une journée de plus à température ambiante, bouteille fermée, avant de la réfrigérer : cette seconde fermentation renforce le gaz, à surveiller pour éviter une pression trop forte.

Côté parfums, la fraise se remplace ou se complète au gré de la saison. Framboises, pêche, abricot ou quelques rondelles de citron changent l’accent de la boisson, tandis qu’une feuille de menthe ou un peu de gingembre apportent de la fraîcheur. La base reste la même : des grains, du sucre, de l’eau et la figue comme repère, le reste n’étant qu’une affaire de goût.