Le flan aux abricots caramélisé au grill, ce dessert d’été à la crème vanillée maison

Un flan pâtissier surmonté d’une croûte caramélisée

Ce dessert repose sur une crème de flan classique, mais avec deux signatures qui font la différence. La première, ce sont les abricots entiers, simplement dénoyautés et rangés au fond du moule, qui apportent leur acidité et leur jus au moment de la cuisson. La seconde, c’est la finition : une pincée de sucre sur le dessus, puis quelques minutes sous le grill, et la surface se couvre d’un caramel léger et craquant.

La texture, elle, tient à la Maïzena. C’est elle qui donne au flan sa tenue et son moelleux, sans recourir à une pâte. La crème s’épaissit d’abord sur le feu, puis finit de prendre au four autour des fruits, jusqu’à devenir assez ferme pour se découper en parts nettes. On obtient ainsi un dessert à mi-chemin entre le flan et le fruit rôti, facile à préparer avec quelques ingrédients de base.

Les ingrédients pour un moule

De quoi garnir un moule pour 6 à 8 parts :

• 10 abricots frais
• 1/2 litre de lait
• 2 œufs
• 75 g de sucre (plus un peu pour caraméliser)
• 45 g de Maïzena
• 1 gousse de vanille
• Un peu de beurre pour le moule

La préparation, étape par étape

1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Fendez la gousse de vanille et faites chauffer le lait avec elle dans une casserole, jusqu’à l’ébullition.
2. Dans un saladier, mélangez la Maïzena et le sucre, puis ajoutez les œufs un par un en fouettant, pour une pâte bien lisse et sans grumeaux.
3. Versez le lait chaud petit à petit sur ce mélange, sans cesser de fouetter afin que les œufs ne saisissent pas, puis reversez le tout dans la casserole. Sur feu doux, remuez en continu 2 minutes : la crème doit épaissir.
4. Rincez les abricots, coupez-les en deux, dénoyautez-les et disposez-les au fond d’un moule beurré, la chair vers le haut.
5. Retirez la gousse de vanille, nappez les fruits de crème et enfournez 40 minutes environ, jusqu’à un flan doré et ferme.
6. Saupoudrez la surface d’un peu de sucre, passez 3 minutes sous le grill pour la caraméliser, puis laissez tiédir avant de servir.

Réussir la crème sans grumeaux et le caramel du dessus

Le point le plus délicat, c’est la crème. Deux précautions suffisent à l’obtenir bien lisse : mélanger d’abord la Maïzena au sucre à sec, pour qu’elle ne forme pas de paquets, puis verser le lait chaud en filet tout en fouettant, afin de tempérer les œufs sans les cuire d’un coup. Si malgré tout quelques grumeaux se forment, un rapide coup de fouet énergique ou un passage au chinois les rattrape avant la cuisson.

Le caramel du dessus mérite lui aussi un peu d’attention. Le grill chauffe vite et de façon irrégulière : mieux vaut surveiller la surface de près et tourner le moule au besoin, pour une coloration uniforme sans zones brûlées. Une fois le flan tiédi, la croûte durcit légèrement et offre ce contraste craquant sur la crème fondante. Ce dessert se déguste tiède, mais un passage au frais le raffermit et permet des parts encore plus nettes