Les tomates farcies à la chair à saucisse, mijotées 1 h 30 au four et arrosées de leur jus

Pourquoi ces tomates farcies gagnent à cuire longtemps

La patience fait toute la différence avec les tomates farcies, et une heure et demie au four peut sembler beaucoup, mais ce temps long transforme le plat. Les tomates s’attendrissent et concentrent leur goût, la chair à saucisse cuit à cœur et libère ses sucs, et l’ensemble mijote dans un jus qui s’épaissit peu à peu. La mie de pain et la pulpe des tomates, ajoutées à la farce, la rendent d’ailleurs moelleuse plutôt que compacte.

C’est un plat sans technique compliquée, qui demande surtout de le laisser faire. Le four assure le gros du travail, et un arrosage régulier suffit à transformer des ingrédients simples en un plat fondant et parfumé.

Les ingrédients des tomates farcies à la chair à saucisse

Pour 5 personnes. Préparation 30 minutes, cuisson 1 h 30. Four en chaleur tournante, plat à gratin d’environ 24 × 18 cm.

• 5 grosses tomates mûres
• 500 g de chair à saucisse
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes ciselées
• 1 petit bouquet de persil plat
• 100 g de mie de pain
• Sel et poivre
• Beurre pour le plat

Les étapes, des tomates évidées à la cuisson lente

1. Couper le haut des tomates à un centimètre de la queue, les évider en laissant un peu de chair, et réserver à part les chapeaux, la pulpe et le jus.
2. Saler l’intérieur des tomates, puis les retourner sur une grille le temps qu’elles perdent leur eau.
3. Mixer au robot l’ail, les échalotes, la mie de pain et le persil, ajouter la pulpe réservée et relancer l’appareil.
4. Réunir dans un saladier la chair à saucisse et ce hachis, malaxer à la main jusqu’à une farce homogène, puis poivrer.
5. Chauffer le four à 180 °C. Remplir généreusement les tomates de farce et les recoiffer de leur chapeau.
6. Ranger les tomates dans un plat beurré et enfourner 1 h 30, en les arrosant toutes les 30 minutes du jus qui se forme au fond.
7. Laisser tiédir avant de servir, accompagné de riz.

Le dégorgeage et l’arrosage qui rendent les tomates fondantes

Deux gestes évitent le principal écueil, un plat trop aqueux. Salées à l’intérieur puis retournées sur une grille, les tomates rendent une partie de leur eau avant d’être garnies, ce qui concentre leur saveur et empêche la farce de baigner dans le liquide à la cuisson.

Ensuite, l’arrosage régulier fait le reste. Toutes les demi-heures, on récupère le jus qui s’échappe au fond du plat pour en napper les tomates. Ce va-et-vient les garde brillantes et fondantes, nourrit la farce et construit peu à peu ce jus parfumé qui accompagnera le riz.

Comment les servir et les décliner

Enfin, ces tomates farcies se dégustent tièdes, arrosées de leur jus, sur un lit de riz qui boit la sauce. Elles se réchauffent aussi très bien le lendemain, souvent meilleures encore, une fois les arômes bien installés.

Côté farce, la chair à saucisse se marie ou se remplace volontiers par du bœuf ou du veau haché, et la mie de pain peut être trempée dans un peu de lait pour plus de moelleux. Enfin, le principe s’étend à d’autres légumes d’été, courgettes rondes, poivrons ou oignons, farcis puis cuits de la même façon.