L’escalope gratinée à la mozzarella de Cyril Lignac révèle tout son potentiel avec cet accompagnement

Cyril Lignac signe une escalope croustillante à la tomate et mozzarella fondante

Il y a des assiettes qui parlent immédiatement aux papilles. Ici, le contraste fonctionne à merveille entre la panure dorée, la tomate chaude et la mozzarella qui fond doucement au four. Le veau garde son moelleux, pendant que le gratiné apporte ce côté irrésistiblement généreux.

À côté, les pâtes inspirées des feuilles de wonton bousculent les habitudes avec une touche plus originale. Enrobées d’un pesto de pistache, elles ajoutent de la fraîcheur, du parfum et une vraie personnalité à l’ensemble. Le tout compose un plat complet, convivial et franchement séduisant.

Les ingrédients à réunir pour une assiette généreuse, fondante et raffinée

Avec des produits faciles à trouver et quelques gestes bien enchaînés, cette recette permet d’obtenir une assiette soignée, savoureuse et pleine de relief, sans multiplier les difficultés inutiles.

Pour l’escalope gratinée

• 4 escalopes de veau aplaties de 160 g environ
• 50 g de farine
• 2 œufs
• 100 g de chapelure
• 50 g de beurre demi sel
• 25 cl de coulis de tomate
• 2 boules de mozzarella
• 25 g de pistaches concassées
• Huile d’olive

Pour les pâtes au pesto de pistache

• 24 feuilles de wonton coupées en 4
• 60 g de poudre de pistache
• 1 gousse d’ail dégermée
• 50 g de parmesan râpé
• 40 g de feuilles de basilic frais
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
• 100 g de parmesan râpé
• 1 morceau de parmesan
• Sel fin
• Poivre du moulin

Les étapes faciles pour obtenir un veau gratiné juteux et des pâtes bien parfumées

Cette préparation avance sans stress à condition d’aller dans l’ordre. Le plus malin consiste à lancer le pesto en premier, à cuire ensuite le veau, puis à finir les pâtes au dernier moment.

1. Réunissez dans le blender la pistache en poudre, l’ail, le parmesan râpé, le basilic, l’huile d’olive et le jus de citron, puis mixez jusqu’à obtenir un pesto souple et bien vert. Rectifiez l’assaisonnement.
2. Lancez le four à 200 °C afin qu’il soit bien chaud au moment de gratiner les escalopes.
3. Enrobez chaque escalope de farine, passez-la dans les œufs battus, puis couvrez-la de chapelure en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la panure.
4. Colorez les escalopes dans une poêle chaude avec le beurre demi sel et un peu d’huile d’olive, juste le temps de former une belle croûte dorée.
5. Installez les escalopes dans un plat allant au four, répartissez le coulis de tomate par-dessus, puis ajoutez la mozzarella détaillée en tranches avant de laisser gratiner une dizaine de minutes.
6. Façonnez les morceaux de feuilles de wonton en petits rouleaux après les avoir à peine humidifiés, puis plongez-les dans l’eau bouillante et égouttez-les soigneusement.
7. Faites revenir rapidement ces pâtes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis liez-les avec le pesto de pistache et le parmesan râpé.
8. Répartissez dans les assiettes les escalopes bien gratinées et les pâtes au pesto, puis ajoutez les pistaches concassées et quelques copeaux de parmesan au moment de servir.

Les astuces gourmandes pour réussir un gratiné net et un pesto bien équilibré

Le point clé, c’est l’équilibre. La mozzarella doit fondre sans détremper la panure, d’où l’intérêt de ne pas trop charger en coulis de tomate. Une cuisson courte au four suffit pour obtenir un dessus bien gratiné tout en conservant une escalope moelleuse.

Pour le pesto, mieux vaut mixer par à-coups afin de garder une texture vivante et éviter une préparation trop lourde. Le citron réveille la pistache et évite l’effet trop riche. En cas de placards incomplets, quelques ajustements restent possibles.

• Remplacez la poudre de pistache par des pistaches mixées maison si besoin.
• Égouttez légèrement la mozzarella avant de la déposer sur la viande pour limiter l’excès d’eau.
• Préparez tous les éléments à l’avance pour finir le dressage plus vite au moment du repas.

Un plat réconfortant et très gourmand qui fait son effet dès la première bouchée

Cette version d’escalope gratinée a tout pour plaire au grand public. Elle reprend des repères très familiers, mais les pousse vers quelque chose de plus raffiné grâce au pesto de pistache, aux textures variées et à une présentation qui fait tout de suite son effet.

Facile à suivre, assez rapide et vraiment généreuse, la recette trouve facilement sa place dans un repas en famille ou entre amis. Elle offre ce mélange recherché entre simplicité, gourmandise et petite touche sophistiquée qui donne envie de saucer l’assiette jusqu’à la dernière bouchée.