La bohémienne d’aubergine de Laurent Mariotte, cette compotée provençale relevée au muscat et aux anchois

Pourquoi la bohémienne mérite sa place à côté de la ratatouille

Là où la ratatouille garde ses légumes distincts, la bohémienne les laisse fondre ensemble.

Cette spécialité provençale réduit surtout l’aubergine et la tomate en une compotée souple, cuite à couvert et sur feu doux jusqu’à ce que tout se lie. Chez Laurent Mariotte, deux ingrédients font la différence. Le vin doux, un muscat de Beaumes-de-Venise, glisse une note sucrée qui équilibre l’acidité de la tomate. Les anchois, ajoutés en fin de cuisson, disparaissent en fondant et laissent un fond salé et umami, sans jamais dominer.

L’essentiel tient à la texture, celle d’un légume confit et parfumé, à mi-chemin du caviar d’aubergine et du légume mijoté. C’est cette douceur profonde qui en fait un accompagnement de choix pour les viandes rôties.

Les ingrédients de la bohémienne d’aubergine de Laurent Mariotte

Pour 6 personnes. Préparation 20 minutes, cuisson 1 h 15.

• 2 grosses aubergines noires
• 3 grosses tomates mûres à point (Cœur de bœuf ou Marmande)
• 2 oignons rouges
• 4 gousses d’ail
• 15 cl de vin doux type muscat de Beaumes-de-Venise (ou cidre doux)
• 5 à 6 filets d’anchois à l’huile d’olive
• 20 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre

Les étapes, de l’aubergine dégorgée à la compotée fondante

1. Tailler les aubergines en gros cubes et les mettre à dégorger dans un saladier, saupoudrées de sel. Couper les oignons rouges en dés et concasser l’ail.
2. Faire revenir l’ail dans l’huile d’olive chaude au fond d’une cocotte, ajouter les oignons, saler et laisser fondre à couvert 3 à 4 minutes.
3. Éponger les aubergines dégorgées au papier absorbant, les ajouter dans la cocotte, mélanger, puis couvrir et cuire 5 minutes, avec un filet d’huile si besoin.
4. Peler les tomates et les tailler en gros dés.
5. Remuer, laisser encore 5 minutes à couvert, puis mouiller de vin doux et ajouter les tomates. Bien mélanger, puis laisser compoter 45 minutes à couvert, sur feu doux, en remuant de temps en temps.
6. Incorporer les anchois, mélanger et prolonger la cuisson 15 minutes à couvert.
7. Servir bien chaud, pour accompagner un agneau rôti à la broche.

Le dégorgeage et la cuisson lente qui fondent l’aubergine

Deux étapes donnent à la bohémienne sa texture confite. D’abord le dégorgeage, quand l’aubergine salée rend une partie de son eau et de son amertume avant d’être épongée. Elle absorbe ensuite moins d’huile et cuit plus régulièrement, sans détremper la compotée.

Ensuite la longue cuisson à couvert. À feu doux, l’aubergine et la tomate s’effondrent lentement et libèrent leurs sucres, tandis que le vin doux réduit et concentre les saveurs. Les anchois n’arrivent qu’à la fin, le temps de fondre dans le mélange sans se dessécher, pour un fond salé tout en rondeur.

Comment la servir et la décliner

La bohémienne accompagne à merveille un agneau rôti, mais s’accorde tout aussi bien avec une volaille, un poisson grillé ou un simple œuf au plat. Servie chaude, elle souligne la viande, et tiède ou froide, elle fait une entrée ou un antipasto avec du pain grillé.

Côté variantes, un poivron rôti ou une courgette peuvent rejoindre la compotée pour l’étoffer, et une pointe d’herbes de Provence ou de basilic frais en fin de cuisson accentue son accent méridional. Préparée à l’avance, elle gagne même en parfum, ses saveurs continuant de se lier au repos.