Orecchiette, chair à saucisse et crème au safran, les pâtes des Pouilles qui parfument l’assiette

Pourquoi ces orecchiette à la saucisse et au safran valent le voyage

Les orecchiette sont l’une des pâtes emblématiques des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Leur forme creuse d’oreille retient bien la sauce, ce qui les rend parfaites pour une préparation crémeuse comme celle-ci, où chaque pâte se remplit de la sauce à la saucisse et au safran. Servies chaudes, elles gardent tout le caractère d’un plat de pâtes régional, simple mais généreux.

L’accord des saveurs explique le reste de son intérêt. La saucisse apporte le gras et le goût de viande, la crème la douceur, le safran une note parfumée et une couleur dorée, et le parmesan une touche saline qui lie l’ensemble. Le tout reste facile à réaliser en une vingtaine de minutes, le temps de cuire les pâtes et de monter la sauce en parallèle.

Les ingrédients des orecchiette à la saucisse et au safran

Pour 4 personnes.

• 500 g d’orecchiette
• 350 g de saucisse de porc au couteau
• 1 verre de vin blanc
• 250 ml de crème
• 1 gousse d’ail
• 1 petit oignon
• 100 g de parmesan
• 1 sachet de safran
• Sel et poivre

Les étapes, de la saucisse revenue à la sauce crémeuse au safran

1. Plonger les orecchiette dans une grande casserole d’eau bouillante salée, et préparer la sauce pendant leur cuisson.
2. Émincer l’oignon, hacher l’ail et retirer le boyau de la saucisse pour n’en garder que la chair.
3. Faire revenir la chair à saucisse à feu doux dans une poêle, le temps qu’elle rende son gras, puis ajouter l’oignon et l’ail et déglacer au vin blanc.
4. Une fois le vin évaporé, verser la crème, ajouter le safran et le parmesan, saler, poivrer, puis laisser cuire à frémissement 5 minutes.
5. Égoutter les pâtes, les mêler à la sauce et servir aussitôt.

La saucisse dégraissée et le safran infusé dans la crème, ce qui fait la sauce

La cuisson de la saucisse conditionne la profondeur du plat. Émiettée sans son boyau et saisie à feu doux, elle libère peu à peu son gras, qui parfume la poêle et sert de base à la sauce, avant l’ajout de l’oignon et de l’ail. Le déglaçage au vin blanc décolle ensuite les sucs et apporte l’acidité qui allège la richesse de la viande.

Ensuite, le safran demande un peu de patience pour révéler ses arômes. Ajouté à la crème puis laissé frémir quelques minutes, il infuse doucement et diffuse sa couleur dorée comme son parfum caractéristique dans la sauce. Le parmesan fondu à ce moment épaissit légèrement l’ensemble et apporte le sel, si bien qu’il vaut mieux goûter avant de resaler.

Comment les servir et remplacer le safran

Ces orecchiette se dégustent aussitôt la sauce et les pâtes réunies, tant que la crème est encore nappante. Un dernier tour de poivre et un peu de parmesan supplémentaire au moment de servir suffisent à les mettre en valeur, éventuellement avec quelques herbes fraîches. Le plat forme un repas complet à lui seul, ou s’accompagne d’une salade verte pour trancher avec la richesse de la crème.

La recette accepte plusieurs adaptations. Faute d’orecchiette, d’autres pâtes courtes, penne ou cavatelli, font l’affaire, et le safran, épice coûteuse, se remplace par du paprika fumé ou du curcuma pour une couleur et un parfum différents à moindre prix. Une pointe de piment ou quelques épinards ajoutés à la sauce en modifient enfin le caractère selon les envies.