Pâte croustillante, crème d’amande fondante et abricots juteux, la tarte amandine de l’été à servir avec son coulis

Pourquoi la crème d’amande sublime les abricots d’été

L’accord de l’abricot et de l’amande est un classique de la pâtisserie d’été. Légèrement acidulé et juteux, le fruit trouve son équilibre dans la douceur d’une crème d’amande, qui l’enrobe et l’adoucit sans masquer son parfum. À la cuisson, les quartiers s’attendrissent et se caramélisent en surface, pendant que la crème gonfle et prend une texture moelleuse.

Le montage renforce ce jeu de contrastes. La pâte apporte le croustillant, la crème d’amande le fondant, et les abricots la fraîcheur acidulée qui empêche l’ensemble d’être trop sucré. Un coulis du même fruit servi à côté, quelques fruits secs torréfiés sur le dessus, et le dessert gagne en relief comme en présentation.

Les ingrédients de la tarte amandine aux abricots

Pour 4 personnes.

• 1 pâte brisée
• 8 abricots
• 10 g de beurre
• 1 pincée de farine
• 25 g de noisettes torréfiées
• 25 g d’amandes torréfiées

Pour le coulis d’abricots :

• 300 g d’abricots
• 30 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• Un peu d’eau

Pour la crème d’amandes :

• 120 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amande
• 15 g de fécule de maïs
• 120 g de beurre pommade
• 2 œufs
• 14 g de rhum ambré

Les étapes, de la pâte foncée à la crème d’amande garnie

1. Préchauffer le four à 180 °C, beurrer et fariner un moule à tarte, y foncer la pâte brisée, égaliser les bords au rouleau, piquer le fond à la fourchette et le placer au frais.
2. Pour le coulis, tailler les 300 g d’abricots en morceaux, les mettre dans une casserole avec un peu d’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée, puis laisser compoter à feu doux.
3. Préparer la crème d’amandes en mélangeant le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule de maïs, ajouter le beurre pommade, puis incorporer les œufs et le rhum.
4. Verser la crème sur le fond de tarte, y disposer les 8 abricots coupés en quartiers, puis enfourner 30 minutes à 180 °C.
5. Mixer le coulis d’abricots, parsemer la tarte cuite de noisettes torréfiées coupées en quatre et d’amandes effilées torréfiées, et servir avec le coulis à la vanille.

La crème d’amande bien montée et les abricots posés à cru, ce qui fait la tarte

La réussite tient d’abord à la crème d’amande. Travaillée avec un beurre pommade bien mou, elle s’incorpore aux œufs en une texture lisse et homogène, que la fécule de maïs aide à tenir à la cuisson. Un trait de rhum relève l’ensemble, tandis que le sucre glace, plus fin que le sucre en poudre, garantit une crème sans grain.

La disposition des abricots compte tout autant. Posés crus, face bombée vers le haut, sur la crème avant l’enfournement, les quartiers cuisent en même temps qu’elle et libèrent leur jus dans la garniture plutôt que sur la pâte. Le coulis préparé à part, réduit doucement avec la vanille, apporte enfin une touche de fraîcheur fruitée au moment du service, sans détremper la tarte.

Comment la servir et la conserver

Cette tarte est meilleure tiède ou juste à température de la pièce, une fois que la crème d’amande a fini de se raffermir et que les abricots ont un peu figé. Le coulis se sert à part, en filet sur chaque part ou dans une petite verseuse, pour que chacun dose à son goût. Les noisettes et amandes torréfiées, ajoutées au dernier moment, gardent ainsi tout leur croquant.

La recette se prête à quelques variantes de saison. Les abricots se remplacent par des pêches, des prunes ou des figues selon le marché, et un peu de pistache ou de zeste d’agrume dans la crème change de parfum. Conservée au frais sous une cloche, la tarte se garde un jour ou deux, même si son croustillant est à son meilleur le jour même.