Le tortang talong, l’aubergine entière rôtie puis dorée aux œufs qui régale les Philippines matin et midi

Le tortang talong, l’aubergine version philippine

En Provence, elle parfume la ratatouille ; en Grèce, elle se superpose en moussaka ; au Liban, elle se mue en crème fumée au tahini. Aux Philippines, elle prend une tout autre forme avec le tortang talong, une sorte d’omelette à l’aubergine servie couramment le matin ou à midi, souvent avec du riz et parfois un peu de viande ou de poisson. C’est un plat populaire, pensé pour tirer le meilleur d’un légume d’été à petit prix.

Maureen Valade, créatrice de contenu culinaire, en propose une lecture très accessible sur son compte Instagram, relevée de sauce soja, de basilic et de paprika. C’est cette interprétation, facile à reproduire à la maison, qui sert de base à la recette qui suit.

Les ingrédients du tortang talong à l’aubergine

• 1 aubergine
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Basilic frais ciselé
• 1 pincée de paprika
• Poivre
• Un peu d’huile pour la poêle

Les étapes, de l’aubergine rôtie à l’omelette dorée

1. Laver l’aubergine, la piquer de plusieurs coups de fourchette, puis la rôtir 35 minutes à 200 °C.
2. Préparer l’appareil en battant les œufs avec la sauce soja, du basilic haché, du paprika et un tour de poivre.
3. Dès la sortie du four, peler l’aubergine tiède et écraser sa chair à la fourchette pour l’étaler à plat.
4. L’imbiber de l’appareil, puis la saisir dans une poêle chaude et huilée quelques instants de chaque face, en ajoutant le reste des œufs autour.
5. Déguster bien chaud, sur un lit de quinoa parsemé de grains de grenade par exemple.

L’aubergine rôtie puis aplatie qui s’imbibe des œufs

Tout le caractère du plat vient de la cuisson en deux temps. D’abord rôtie entière au four, l’aubergine devient très tendre et prend un léger goût fumé, sa chair se détachant facilement de la peau une fois tiède. C’est cette texture fondante qui permet ensuite de l’écraser à plat, presque comme une galette.

Ensuite, aplatie, elle offre une grande surface qui s’imbibe des œufs battus et dore uniformément à la poêle. Les œufs versés autour lient l’ensemble et forment une fine omelette qui enrobe l’aubergine, entre le moelleux du légume et le doré de la poêlée. La sauce soja et le paprika, discrets, suffisent à assaisonner sans masquer le goût du légume.

Comment le servir et l’adapter à sa façon

Le tortang talong se prête à de nombreux accompagnements. Au petit-déjeuner ou au déjeuner, il se pose volontiers sur un bol de riz, mais le quinoa, une salade croquante ou quelques légumes grillés lui vont tout aussi bien. Enfin, quelques grains de grenade ou des herbes fraîches ajoutent de la couleur et un peu de vivacité.

Côté saveurs, la base accepte les variations sans se compliquer. Un trait de sauce pimentée, une pointe d’ail ou de la coriandre à la place du basilic changent l’accent du plat. Pour un repas plus complet, quelques morceaux de viande ou de poisson l’accompagnent, dans l’esprit des tables philippines.