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Le taboulé libanais de Jean-François Piège, une salade d’herbes fraîche et parfumée pour attendre l’été
À l'approche de l'été, le taboulé libanais revient sur les tables, bien plus herbacé que sa version française. Jean-François Piège en livre une recette tenue d'un ancien adjoint du Crillon, où le persil domine et où le boulgour ne joue qu'un rôle discret. Frais, parfumé, et facile à préparer à l'avance.
Pourquoi ce taboulé n’a presque pas de semoule
Oublier la grosse semoule du taboulé de supermarché.
Le taboulé libanais reste avant tout une salade d’herbes, où le persil plat tient le premier rôle, relevé d’un peu de menthe et de cébette. Le boulgour, lui, n’y entre qu’en très petite quantité, ici 10 g à peine, juste pour apporter un grain et un peu de mâche. À l’inverse, la version française, souvent noyée sous la semoule, paraît bien plus pâteuse.
Résultat, une salade verte, vive et légère, qui sent le jardin plus que le placard.
Le boulgour gonflé au jus de tomate, pas à l’eau
D’abord, le geste qui change tout se joue sur le boulgour. Plutôt que de le réhydrater à l’eau, on le fait gonfler dans le jus de tomate récupéré en pressant la pulpe. Le grain s’imprègne ainsi de saveur dès le départ, au lieu de rester neutre. Ainsi, une heure suffit pour qu’il s’assouplisse sans devenir mou.
Rien ne se perd au passage, car la chair des tomates part en dés tandis que leur jus parfume à la fois le blé et la vinaigrette.
Les ingrédients du taboulé libanais de Jean-François Piège
Pour 4 personnes.
- 4 bottes de persil plat
- 4 feuilles de menthe
- 4 cébettes
- 10 g de blé concassé (boulgour)
- 250 g de tomates
- 60 g de jus de citron
- 150 g d’huile d’olive
- Sumac
- Mélange quatre-épices contenant de la cannelle
- Sel
Les étapes, du jus de tomate au dressage en dôme
- Couper les tomates en cubes en gardant la pulpe et l’intérieur, puis presser ces parties à travers un tamis au-dessus d’un saladier pour en extraire le jus.
- Verser la majeure partie de ce jus de tomate sur le boulgour et le laisser gonfler 1 heure, en réservant un fond de jus pour la vinaigrette.
- Pour la vinaigrette, réunir le jus de tomate restant et le jus de citron, saler, ajouter une pincée de quatre-épices et trois à quatre pincées de sumac, fouetter jusqu’à dissoudre le sel, puis incorporer l’huile d’olive en filet sans cesser de fouetter, et rectifier au goût.
- Émincer finement le persil, la menthe et le vert des cébettes, les réunir dans un grand saladier, ajouter les dés de tomate et le boulgour gonflé, saler légèrement, puis parsemer de sumac et napper de plusieurs cuillerées de vinaigrette.
- Travailler le taboulé à la cuillère pour bien enrober les herbes, ajouter de la vinaigrette au besoin, laisser reposer 5 minutes, puis goûter et ajuster l’assaisonnement.
- Dresser en petit dôme dans un plat de service et finir d’une pincée de sumac au dernier moment.
Les épices qui font le voyage
Enfin, la signature de cette recette tient à deux condiments. Le sumac, baie acidulée du Moyen-Orient, apporte une pointe citronnée et une couleur grenat, tandis qu’un mélange quatre-épices à la cannelle glisse une note chaude et presque sucrée. Le chef ajoute d’ailleurs le sumac à plusieurs reprises, jusqu’à une dernière pincée au moment de dresser.
Côté gras, une huile d’olive peu puissante vaut mieux qu’une huile corsée, pour lier sans masquer les herbes.
Dressé en petit dôme et préparé un peu à l’avance, le taboulé gagne encore en saveur, le temps que les arômes se fondent.
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