La tarte tatin de courgettes au miel et au balsamique, l’accompagnement renversé de l’été

Une tatin salée qui joue le sucré-salé

Tout l’intérêt de cette recette tient dans le renversement, au propre comme au figuré. La courgette, souvent jugée un peu fade, prend ici un tout autre relief : le miel la caramélise, le balsamique l’acidule, et la feta apporte sa note salée et lactée. Ce jeu sucré-salé transforme un légume discret en un plat qui a du caractère.

Le principe de la tatin fait le reste. On cuit d’abord les courgettes à la sauteuse, on les dispose dans le moule, on les recouvre de pâte, et c’est seulement au démoulage que le dessous caramélisé se retrouve sur le dessus. La pâte, croustillante, sert alors de socle, tandis que les tronçons fondants et brillants forment la surface. Un accompagnement qui a de l’allure sans demander de tour de main compliqué.

Les ingrédients pour un moule à manqué

Réunissez de quoi garnir un moule (4 à 6 parts) :

• 4 courgettes pas trop grosses (bio de préférence)
• 1 oignon rouge
• 1 pâte brisée
• 1/2 paquet de feta
• 1 belle noix de beurre doux
• 2 cuillères à café de miel (de garrigue si possible)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• Thym et romarin
• Huile d’olive
• Sel et poivre noir du moulin

La préparation, étape par étape

1. Pelez et émincez l’oignon rouge. Lavez et séchez les courgettes, puis coupez-les en gros tronçons d’environ 2 cm.
2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec un filet d’huile, puis ajoutez courgettes et oignon. Laissez-les prendre couleur, versez le miel et parsemez de thym et de romarin. Salez d’une main légère, poivrez plus franchement.
3. Laissez rissoler environ 20 minutes à feu doux ou moyen, en arrosant régulièrement les courgettes de leur jus. Dès qu’elles sont tendres, versez le vinaigre balsamique et grattez les sucs pour bien les enrober, puis retirez du feu.
4. Rangez les tronçons et l’oignon dans un moule à manqué à peine huilé. Émiettez la feta par-dessus, donnez un tour de moulin à poivre et ajoutez une pointe de thym et de romarin.
5. Déroulez la pâte brisée sur le dessus, rentrez les bords à l’intérieur du moule et piquez la surface à la fourchette pour l’empêcher de gonfler.
6. Enfournez 10 minutes à 180 °C, puis baissez à 170 °C et poursuivez environ 25 minutes, jusqu’à une pâte bien dorée. Retournez la tatin sur un plat de service avant de la découper.

Réussir la caramélisation et le démoulage

Deux gestes font toute la différence. Le premier, c’est la cuisson des courgettes à la sauteuse : il faut prendre le temps de les laisser rendre puis réduire leur jus, en les arrosant, pour qu’elles s’imprègnent du miel et du balsamique plutôt que de baigner dans un liquide. Des courgettes bien laquées et légèrement colorées donneront une surface brillante une fois la tatin retournée.

Le second point délicat, c’est le retournement. Mieux vaut démouler la tatin encore chaude, d’un geste net, un plat posé sur le moule que l’on retourne d’un coup, pour éviter que les tronçons n’accrochent. Piquer la pâte avant cuisson aide aussi à garder un socle plat et régulier. Servie tiède, cette tatin accompagne parfaitement une viande ou un poisson grillé ; froide, elle trouve sa place sur une table de pique-nique ou un buffet d’été.