La salade de pâtes à la burrata de Norbert Tarayre cache un pesto anti-gaspi fait avec les cosses de petits pois

Pourquoi les cosses de petits pois deviennent le pesto de cette salade

Écosser des petits pois laisse d’ordinaire un tas de cosses bon pour le compost.

Chez Norbert Tarayre, elles changent de destin. Blanchies puis mixées avec du parmesan, des pignons et de l’huile, elles donnent un pesto dense et végétal, à la couleur franche. Les petits pois, eux, gardent le rôle de garniture croquante. D’une même gousse, la recette tire ainsi deux éléments, sans rien jeter, et compose une salade de pâtes pensée pour les journées où la cuisine chaude rebute.

Les ingrédients de la salade de pâtes à la burrata de Norbert Tarayre

Pour un pesto et une sauce à partager, comptez 100 g de pâtes par personne.

• 100 g de pâtes par personne
• 100 g d’huile d’olive
• 8 g de vinaigre de Xérès
• 125 g de Skyr
• 1 burrata
• 50 g de parmesan
• 100 g de pignons de pin
• 500 g de cosses de petits pois (soit 150 g de petits pois)
• 1 bouquet de persil plat
• 1 citron
• 1 oignon rouge
• 1 échalote ou 1 oignon cebette
• 2 g de fleur de sel
• 2 g de poivre

Les étapes, des cosses blanchies au pesto jusqu’au dressage en assiette

1. Écosser les petits pois, les plonger 3 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir aussitôt dans un bol d’eau glacée pour garder leur vert vif. Réserver.
2. Porter une seconde eau à ébullition, la saler de 10 g, y cuire les cosses de petits pois durant 10 minutes, puis les égoutter et les rafraîchir à leur tour dans l’eau glacée.
3. Ciseler finement l’échalote, ou la cebette, ainsi que le persil plat.
4. Monter la sauce en mêlant dans un bol le Skyr, l’échalote et le persil, relevés du zeste d’un citron, de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès, de la fleur de sel et du poivre.
5. Faire chauffer une troisième casserole d’eau pour y cuire les pâtes.
6. Tailler l’oignon rouge en pétales très fins et prélever les quartiers du citron à vif. Réserver.
7. Torréfier les pignons de pin quelques minutes dans une poêle sèche.
8. Mixer le parmesan, les pignons, les cosses égouttées et l’huile d’olive jusqu’à un pesto lisse, en le détendant d’un peu d’eau au besoin.
9. Passer les pâtes cuites à l’égouttoir, puis les rincer à l’eau froide pour interrompre la cuisson.
10. Filtrer le pesto au chinois afin d’ôter les fibres, goûter et rectifier l’assaisonnement.
11. Mêler ce pesto aux pâtes refroidies.
12. Napper le fond des assiettes de sauce au Skyr, y déposer une portion de pâtes au pesto, puis répartir l’oignon taillé, les quartiers de citron, les petits pois réservés et des éclats de burrata. Rectifier en sel et en poivre.

Le refroidissement à la glace et le pesto filtré au chinois

Deux gestes font la différence sur la fraîcheur et la texture. D’abord, les petits pois et les cosses, à peine cuits, plongent dans l’eau glacée, ce qui stoppe net la cuisson et fige leur vert éclatant. Ensuite, une fois mixé, le pesto passe au chinois pour retenir les fibres coriaces des cosses et ne garder qu’une sauce parfaitement lisse. Les pâtes, rincées elles aussi à l’eau froide, restent souples sans coller, prêtes à s’enrober de pesto.

Comment la dresser et l’adapter à l’envie

Le dressage se monte en couches. Une base de sauce au Skyr tapisse l’assiette, une portion de pâtes au pesto vient par-dessus, et la garniture se pose en dernier, oignon émincé, agrume levé en quartiers, petits pois réservés et cœur de burrata déchiré à la main. Côté variantes, le Skyr laisse la place à un yaourt grec bien épais, les cosses de petits pois à des fèves ou des épinards pour le pesto, et la burrata à une mozzarella di bufala. Enfin, servie très fraîche, cette salade se prépare volontiers à l’avance, la burrata et les pignons s’ajoutant au dernier moment pour préserver leur moelleux et leur croquant.