La babka roulée au caramel d’abricots de Sébastien Merdrignac, cette brioche tressée pour le goûter

La babka, une brioche tressée au marbrage gourmand

Ce qui distingue la babka d’une brioche classique, c’est sa forme. On étale la pâte, on la tartine de garniture, on la roule, puis on tranche le boudin obtenu dans la longueur pour tresser les deux moitiés, face coupée vers le haut. Le résultat est incomparable avec une garniture qui apparaît en surface et dessine, une fois la brioche cuite, un marbrage de spirales qui fait tout son charme.

Ici, la garniture joue la carte de l’été avec un caramel d’abricots secs. Rien à cuire pour celui-ci : les abricots sont simplement mixés avec du lait, un peu d’huile d’olive et une pincée de sel, jusqu’à obtenir une pâte souple et parfumée. Sa douceur légèrement acidulée se marie à la mie beurrée de la brioche, pour un ensemble ni trop sucré ni trop riche. Comptez surtout du temps de repos, car la pâte lève à deux reprises.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour le caramel d’abricots :

• 100 g d’abricots secs
• 12,5 cl de lait
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Pour la pâte à babka :

• 250 g de farine
• 12 g de levure boulangère
• 50 g de sucre
• 50 g de lait entier
• 80 g de beurre tempéré
• 1 œuf entier
• 4 g de sel fin

La préparation, étape par étape

1. Délayez la levure dans du lait tiède. En parallèle, au robot ou à la main, mêlez le sucre, le sel et la farine, incorporez l’œuf, puis le lait additionné de levure.
2. Travaillez la pâte une dizaine de minutes, ajoutez le beurre en morceaux, et pétrissez de nouveau jusqu’à ce qu’elle se détache des bords du récipient.
3. Façonnez une boule, couvrez-la d’un torchon humide et laissez-la lever 2 heures.
4. Pendant ce temps, mixez ensemble tous les éléments du caramel d’abricots, puis réservez.
5. La pousse terminée, abaissez la pâte en rectangle, étalez le caramel d’abricots dessus et enroulez-la sur elle-même dans le sens de la largeur.
6. Tranchez le boudin en deux dans la longueur, tressez les deux brins face coupée vers le haut, puis enroulez la tresse sur elle-même en escargot.
7. Posez la babka sur une plaque garnie de papier cuisson et laissez-la reposer encore 1 heure sous un torchon humide.
8. Enfournez enfin pour 30 minutes de cuisson environ, jusqu’à une brioche bien dorée, puis laissez tiédir avant de déguster.

Réussir le pétrissage, la pousse et le tressage

La réussite d’une babka tient d’abord à sa pâte. Le beurre s’ajoute une fois la pâte déjà travaillée, en morceaux, et il faut pétrir assez longtemps pour qu’elle devienne souple et se décolle nettement des parois : c’est le signe qu’elle est prête à lever. Les temps de repos, eux, ne se brusquent pas. Sous un torchon humide qui empêche la surface de croûter, la pâte gagne en volume et en moelleux au fil des deux poussées.

Le tressage impressionne mais reste accessible. Le geste clé consiste à garder les faces coupées tournées vers le haut au moment de croiser les deux brins : c’est ce qui laisse la garniture visible et donne ce marbrage caractéristique. Inutile de viser la perfection, une tresse un peu rustique aura tout autant de charme une fois dorée. Enfin, mieux vaut surveiller la cuisson en fin de cuisson, car une brioche riche en beurre colore vite.