Aubergine confite, tomate compotée et basilic frais, le tartinable façon trattoria qui régale l’apéro d’été

Pourquoi ce tartinable aubergine-tomate-basilic a un vrai goût d’Italie

Le plaisir de cette crème repose sur deux sensations qui se répondent. D’un côté, l’aubergine cuite lentement devient fondante et veloutée, de l’autre, le duo tomate et basilic apporte la rondeur d’une sauce de trattoria. L’oignon et l’ail installent la base aromatique, l’huile d’olive ajoute son fruité, quand le concentré apporte cette profondeur de plat longuement compoté sans qu’il soit besoin d’en faire trop.

La texture achève de le rendre gourmand. Une fois mixé, l’ensemble se transforme en une crème dense à étaler, à tremper ou à napper, d’une couleur soutenue et d’un parfum immédiat. Servi à température ambiante plutôt que chaud, le basilic ressort davantage et l’équilibre des saveurs paraît plus net, ce qui en fait une bouchée idéale à l’apéritif.

Les ingrédients du tartinable, aubergine, tomates mûres, concentré et basilic

Pour un bol généreux, à l’apéritif.

• 1 oignon (environ 120 g)
• 2 gousses d’ail
• 1 grosse aubergine (environ 350 g)
• 400 g de tomates bien mûres (ou 1 boîte de tomates concassées de 400 g)
• 25 g de concentré de tomate
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (environ 50 ml)
• 1 cuillère à café d’épices italiennes
• 12 feuilles de basilic frais
• 1 cuillère à café rase de sel
• Poivre noir, 6 à 8 tours de moulin

Les étapes, du coup de poêle au mixage parfumé

1. Faire suer l’oignon émincé et l’ail haché dans l’huile d’olive chaude, environ 5 minutes à feu moyen, sans les laisser prendre couleur.
2. Incorporer l’aubergine en petits dés d’environ un centimètre et demi, et la faire colorer 8 à 10 minutes sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle s’attendrisse.
3. Ajouter les tomates concassées et le concentré, puis remuer pour lier le tout en une sauce épaisse.
4. Relever d’épices italiennes, de sel et de poivre, puis couvrir d’un mijotage doux de 15 à 20 minutes, le temps que l’aubergine fonde et que l’excès d’eau s’évapore.
5. Retirer du feu, mixer plus ou moins finement selon l’usage voulu, incorporer le basilic et donner une dernière impulsion courte pour préserver son parfum.

Le compotage patient et le basilic de dernière minute, ce qui fait la saveur

La réussite du tartinable se joue sur la cuisson des légumes. Une aubergine bien dorée à la poêle puis longuement compotée développe son fondant et son goût, là où une cuisson trop courte laisserait de l’eau et une saveur fade. Il vaut donc mieux prendre le temps de la faire colorer avant de la laisser fondre dans la sauce, jusqu’à ce que le mélange épaississe et que l’humidité des tomates s’évapore.

Le moment d’ajouter le basilic compte tout autant. Incorporé en toute fin, juste avant ou pendant le dernier coup de mixeur, il garde son parfum vif et sa couleur, alors qu’ajouté trop tôt il cuirait et perdrait son arôme. Les épices italiennes restent quant à elles en retrait, pour soutenir l’ensemble sans couvrir la fraîcheur de l’herbe.

Comment le servir, de l’apéritif aux pâtes et à la pizza

À l’apéritif, ce tartinable se prête à tous les supports croquants. Du pain grillé, de la focaccia, des gressins ou des crackers offrent le contraste idéal entre le croustillant et le fondant épais de la crème, et il fait aussi un dip pour des crudités ou des pommes de terre rôties à picorer. Sa couleur dense et son parfum suffisent à attirer les mains autour de la table.

La préparation dépasse d’ailleurs le simple apéritif. Allongée d’un peu d’eau de cuisson, elle devient une sauce pour pâtes, et étalée sur une pâte en remplacement de la sauce classique, elle sert de base à une pizza couverte de mozzarella. Quelques variantes ajustent enfin le caractère, une pointe de piment pour relever, une poignée de basilic en plus pour une version très herbacée, ou une poêlée menée plus loin pour une note légèrement fumée.