Fondants, confits et rôtis sans surveillance, les légumes de la ratatouille au four concentrent les saveurs de l’été

Pourquoi la ratatouille au four rend les légumes plus fondants et confits qu’à la poêle

La cuisson au four change la nature du plat par rapport à la version mijotée. Au lieu de cuire les légumes ensemble dans leur eau, la chaleur sèche les fait rôtir et évaporer une partie de leur humidité, ce qui concentre les sucres et les arômes plutôt que de les diluer. L’aubergine et la courgette ressortent fondantes, les bords légèrement caramélisés, dans un registre plus rôti qu’une ratatouille classique.

Par ailleurs, cette méthode allège surtout la contrainte de surveillance. Une fois les légumes taillés et enfournés, le four se charge de l’essentiel, sans les allers-retours à la poêle ni le risque d’attacher. En pleine chaleur, éviter de rester devant les fourneaux à remuer une cocotte a un intérêt évident, pour un résultat au moins aussi savoureux.

Les ingrédients de la ratatouille au four, légumes d’été, ail et herbes

Pour une grande ratatouille.

• 12 tomates de toutes les couleurs
• 10 poivrons de différentes couleurs
• 4 courgettes
• 2 aubergines
• 6 oignons
• 12 gousses d’ail
• 1 piment rouge
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre
• Quelques branches de thym
• Des feuilles de laurier

Les étapes, des légumes taillés à la double cuisson au four

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Couper les poivrons en deux et les épépiner, partager les tomates en deux, détailler les courgettes en gros tronçons, couper les aubergines en morceaux, peler les oignons en quartiers, éplucher l’ail en laissant les gousses entières et fendre le piment rouge.
3. Étaler l’ensemble des légumes en une seule couche sur une grande plaque garnie de papier sulfurisé, afin qu’ils rôtissent uniformément.
4. Les arroser généreusement d’huile d’olive, les assaisonner de poivre, de fleur de sel, de thym et de laurier, puis enfourner 45 minutes à 180 °C.
5. Baisser ensuite le four à 150 °C et poursuivre la cuisson 30 minutes, pour laisser les légumes confire en douceur.
6. À la sortie, mélanger délicatement les légumes à leur jus de cuisson, et déguster sans attendre ou après un temps de repos de quelques heures.

La cuisson en une seule couche et les deux températures, ce qui concentre les saveurs

D’abord, la disposition des légumes conditionne le résultat. Étalés en une seule couche plutôt qu’entassés, ils rôtissent au contact de la chaleur au lieu de cuire à la vapeur les uns sur les autres, ce qui leur donne cette coloration et ce goût concentré qui font la différence. Une plaque assez grande, quitte à en utiliser deux, évite que les morceaux ne se chevauchent et ne rendent trop d’eau.

Ensuite, le jeu des deux températures parachève la cuisson. Une première phase à 180 °C saisit et dore les légumes, tandis qu’un passage prolongé à 150 °C les fait confire lentement sans les dessécher. Ce ralentissement en fin de cuisson attendrit l’aubergine à cœur et laisse les saveurs se fondre, pendant que le jus rendu se charge du parfum de l’ail et des herbes.

Avec quoi savourer cette ratatouille, chaude ou froide

Cette ratatouille se prête à d’innombrables accompagnements, à toutes les températures. Chaude, elle escorte aussi bien des saucisses grillées, un filet de poisson ou un poulet rôti qu’un féculent, riz, semoule, pâtes ou polenta crémeuse, sans oublier les légumineuses comme les lentilles ou les pois chiches. Une tranche de pain grillé suffit à en faire un repas simple.

Froide, elle change de rôle et devient une entrée d’été. Accompagnée de mozzarella, de burrata ou de copeaux de parmesan, elle gagne en fraîcheur et en gourmandise, et un bol de quinoa relevé de feta émiettée la transforme en plat complet. Préparée à l’avance, elle profite d’ailleurs d’un temps de repos qui installe encore mieux ses arômes.