Le gratin d’été de courgettes et d’aubergines, doré au parmesan et sans une goutte de crème

Un gratin gourmand, mais sans crème ni béchamel

Ce qui rend ce gratin léger, c’est surtout ce qu’on n’y met pas. Ni béchamel, ni crème, ni couche épaisse de fromage, simplement un filet d’huile d’olive pour lier et un voile de parmesan pour la surface.

Les légumes, taillés fin, cuisent alors dans leur propre jus et dans celui des tomates, ce qui garde l’assiette nette en bouche. L’ail et les herbes de Provence se chargent du parfum, là où la croûte dorée apporte ce petit côté gratiné qui donne envie d’y revenir. On obtient ainsi l’esprit du Sud sans la lourdeur d’un gratin classique.

Les ingrédients du gratin de courgettes et d’aubergines

Pour 4 personnes, voici la liste exacte à réunir.

• 2 aubergines (600 g environ)
• 2 courgettes (500 g environ)
• 200 g de tomates concassées (boîte ou fraîches bien mûres)
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à café d’herbes de Provence
• 60 g de parmesan râpé
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 6 feuilles de basilic
• Sel fin (1 c. à café) et poivre (1/2 c. à café)

Du montage des tranches à la croûte de parmesan dorée

La réussite tient à des tranches fines et à un montage serré. Voici comment procéder.

1. Régler le four sur 200 °C. Détailler les courgettes et les aubergines lavées en rondelles fines, de 3 à 5 mm d’épaisseur, afin qu’elles cuisent toutes au même rythme.
2. Badigeonner un plat à gratin d’un peu d’huile, puis en tapisser le fond de tomates concassées relevées de sel, de poivre, d’ail haché et d’herbes de Provence.
3. Dresser par-dessus les rondelles de courgette et d’aubergine en alternance, en rosace ou en lignes bien serrées, pour qu’elles tiennent à la coupe.
4. Filer le reste d’huile d’olive sur les légumes, puis les couvrir d’une pluie régulière de parmesan.
5. Glisser au four 30 à 35 minutes, le temps que la chair s’attendrisse et que la surface prenne une jolie couleur.
6. Hors du four, éparpiller le basilic ciselé, dont le parfum reste vif tant qu’il n’a pas cuit.

Variantes et accompagnements pour un dîner d’été complet

Le gratin accepte d’ailleurs volontiers quelques variations. Une poignée de chapelure mêlée au parmesan accentue par exemple le croustillant, tandis qu’une fine couche de mozzarella bien égouttée, glissée dessous, le rend plus fondant. Pour une version sans fromage, un mélange de chapelure, de poudre d’amande et de levure maltée imite le gratiné avec un vrai goût toasté.

Côté table, il se débrouille seul, mais une salade de roquette au citron en réveille aussi le fondant. Pour un repas plus complet, un peu de semoule ou de boulgour boit le jus parfumé resté au fond du plat, et des œufs mollets, un poisson blanc rôti ou une tranche de jambon cru apportent les protéines sans alourdir. Enfin, un rosé de Provence ou un blanc méridional bien sec, servi frais, achève de planter le décor estival.

« Mon astuce pour qu’il ne détrempe pas : je sale les rondelles de courgette et d’aubergine et je les laisse dégorger une dizaine de minutes avant le montage, puis je les éponge. Le gratin garde sa tenue, et ma croûte de parmesan reste croustillante au lieu de tremper dans le jus. »