Des courgettes dans la purée et du thon à la place de la viande, et le parmentier passe l’été sans alourdir

Pourquoi le parmentier fonctionne aussi bien en version estivale

L’envie de gratin ne s’arrête pas au mois de juin, mais les garnitures d’hiver, riches en viande hachée mijotée, deviennent vite trop denses quand il fait chaud. Remplacer cette base par du thon au naturel et par des courgettes allège considérablement le plat, tout en conservant le principe qui fait son succès, une garniture savoureuse cachée sous une purée gratinée.

La courgette joue ici un double rôle. Elle apporte du fondant et une fraîcheur végétale qui compense la douceur de la pomme de terre, et sa présence permet de réduire la proportion de féculent sans que le plat paraisse maigre. Le thon, de son côté, donne une mâche douce et consensuelle, très acceptée des enfants, pour un coût dérisoire comparé à une viande.

Les ingrédients du parmentier d’été au thon et aux courgettes

Pour 4 personnes.

• 600 g de pommes de terre à chair farineuse
• 300 g de courgettes
• 280 g de thon au naturel égoutté (2 boîtes)
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 120 ml de lait
• 30 g de beurre
• 80 g de fromage râpé (emmental, comté ou mozzarella)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de moutarde (facultatif)
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel et poivre

Les étapes, des pommes de terre à la croûte gratinée

1. Éplucher les pommes de terre, les tailler en morceaux réguliers et les faire cuire à l’eau salée jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans résistance.
2. Pendant ce temps, faire suer l’oignon émincé et l’ail haché dans l’huile d’olive, puis ajouter les courgettes râpées ou taillées en petits dés et les laisser rendre leur eau quelques minutes à feu vif.
3. Égoutter les pommes de terre, les passer au presse-purée avec le beurre, le lait préalablement chauffé, la muscade, du sel et du poivre, jusqu’à une purée souple.
4. Émietter le thon égoutté, le mêler aux courgettes poêlées et à la moutarde si elle est utilisée, puis répartir cette garniture au fond d’un plat à gratin.
5. Recouvrir de purée, lisser la surface, parsemer de fromage râpé en couche fine, et enfourner à four chaud jusqu’à obtenir une surface bien colorée.

La courgette poêlée et le lait chaud, les deux gestes qui évitent la purée détrempée

Le principal écueil de cette recette tient à l’eau de la courgette, capable de rendre l’ensemble spongieux. Un passage à la poêle à feu vif avant l’assemblage règle le problème, puisque les dés ou les filaments perdent alors une bonne partie de leur humidité et gardent une tenue ferme, plutôt que de détremper la garniture pendant la cuisson au four.

La purée demande, elle, deux précautions. D’abord, le lait gagne à être chauffé avant d’être incorporé, car un liquide froid fige le beurre et alourdit la texture. Ensuite, mieux vaut écarter le mixeur au profit du presse-purée ou du moulin à légumes, le fouet mécanique développant l’amidon de la pomme de terre et donnant une consistance élastique et collante.

Pour la croûte, une couche de fromage fine et régulière colore mieux qu’un amas épais, et un dernier passage dans le haut du four sur la fin de cuisson accentue la coloration sans dessécher le dessous.

Variantes et accompagnements pour ne pas lasser

La garniture accepte de nombreuses substitutions. Un reste de saumon cuit ou une boîte de sardines bien égouttées remplacent le thon sans rien changer au principe, et un peu de carotte râpée ajoutée aux courgettes apporte de la couleur. Quelques herbes fraîches, ciboulette, persil ou basilic, ainsi qu’un trait de citron dans la garniture, tirent le plat vers des saveurs plus estivales.

Enfin, l’accompagnement compte autant que le gratin. Une salade de tomates mûres, des feuilles vertes relevées d’une vinaigrette à la moutarde, ou encore des haricots verts restés croquants apportent le contraste de fraîcheur qui empêche le repas de peser. Servi chaud ou tiède, ce parmentier se conserve deux jours au frais et se réchauffe très bien, les arômes s’étant installés entre-temps.