Le mirliton normand aux cerises de Laurent Mariotte, ce cousin du clafoutis monté sur pâte feuilletée

Le mirliton, un dessert né à Rouen au XIXe siècle

Avant d’accueillir des fruits, le mirliton était un dessert dépouillé. Apparu à Rouen au XIXe siècle, il réunissait sur une feuille de pâte feuilletée une garniture d’œufs, de sucre, de beurre et d’amande en poudre. On la parfumait au gré des maisons, tantôt à la vanille, tantôt au citron râpé ou à l’eau de fleur d’oranger, avant un voile de sucre glace au sortir du four. Les versions aux fruits ne sont venues qu’ensuite, la pomme d’abord, la cerise plus tard.

Ce qui le sépare du clafoutis tient donc à la base. Là où le clafoutis verse son appareil directement dans un plat beurré, le mirliton s’appuie sur une feuille de pâte feuilletée qui apporte du croustillant sous la crème fondante. Le mariage de l’amande et du fruit, à la fois doux et légèrement acidulé, en fait un dessert d’été équilibré, ni trop lourd ni trop sucré.

Les ingrédients pour un grand plat à tarte

Pour la base et la garniture :

• 1 pâte feuilletée
• 600 g de cerises non dénoyautées
• Un peu de beurre pour le plat

Pour l’appareil :

• 6 œufs
• 150 g de crème fraîche
• 100 g de sucre blond de canne
• 1 pincée de sel

Pour la crème aux amandes :

• 1 œuf
• 50 g de beurre mou
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre blond

La préparation, étape par étape

1. Préparez l’appareil : dans un saladier, mélangez les 6 œufs, la crème fraîche, les 100 g de sucre blond et la pincée de sel.
2. Montez la crème aux amandes à part : fouettez l’œuf restant avec le beurre mou, la poudre d’amandes et les 50 g de sucre blond, jusqu’à un mélange homogène.
3. Réunissez les deux préparations pour obtenir un appareil parfumé à l’amande.
4. Beurrez un plat à tarte et foncez-le de pâte feuilletée. Versez l’appareil dessus, puis répartissez les 600 g de cerises entières sur toute la surface.
5. Enfournez 45 minutes à 170 °C, jusqu’à ce que le dessus soit pris et doré. Laissez tiédir avant de démouler et de découper.

Pourquoi Laurent Mariotte garde les noyaux

Le détail qui surprend, dans cette recette, c’est le choix de laisser les cerises non dénoyautées. Laurent Mariotte l’assume : en conservant les noyaux, le jus des fruits reste emprisonné à l’intérieur plutôt que de s’échapper dans l’appareil, ce qui évite de détremper la crème et concentre le goût. Une astuce que l’on retrouve d’ailleurs dans le clafoutis traditionnel, où les noyaux passent aussi pour parfumer légèrement la pâte. À table, il suffit de prévenir les convives, qui recracheront les noyaux au fur et à mesure.

Reste la question du service. Comme le clafoutis, le mirliton se déguste volontiers tiède, quand la crème est encore souple et l’amande bien parfumée. Mais en pleine chaleur estivale, il gagne à passer par le réfrigérateur : servi frais, escorté d’une glace vanille qui fond lentement à son contact, il devient un dessert d’été des plus rafraîchissants. Une raison de plus de ne pas bouder le four le temps d’une fournée.