Almuerzo de albóndigas!

Cortar los extremos de cada cebolla y, empezando por la parte superior, cortar la mitad de la cebolla en vertical. Retirar con cuidado la capa exterior de cada mitad y reservar. Pique la cebolla restante, fríala en aceite de oliva hasta que esté transparente y mézclela con la carne picada. Cortar las lonchas de queso en cuatro cuadrados más pequeños. Hacer 3 albóndigas grandes, colocar un montón de 4 cuadrados de queso en el centro de cada albóndiga y cerrar. Colocar la capa exterior de una cebolla alrededor de cada albóndiga y meter en la nevera.

En un bol mediano, mezcle la harina, la mayocena, la pimienta de cayena, el pimentón ahumado y la sal. A continuación, añada la leche fría. En otro bol, mezcle el pan rallado, el tomillo y el orégano. Pasar las albóndigas por la masa y el pan rallado sazonado, colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y meterlas en el congelador durante 30 minutos. Freír en aceite de girasol en una sartén grande a 180°C durante 5 minutos cada una. Retírelas, colóquelas en una bandeja y métalas en el horno durante 30 minutos a 180°C.

En una jarra, poner la yema de huevo, el zumo de limón y 1 cucharadita de agua fría. Calentar la mantequilla en un cazo hasta que se derrita y verter el resto de ingredientes mientras se mezcla. Añadir el puré de pimiento y batir con una batidora hasta que la consistencia sea espesa y homogénea.

Poner aproximadamente 1/4 de agua en cada tapa de vaso con un poco de vinagre y una pizca de sal. Romper un huevo en cada vaso, cubra las tapas con platos pequeños y caliéntelos en el microondas durante 60 segundos cada uno. Colocar las albóndigas sobre los aros de cebolla en los platos junto con las espinacas, cubra con el huevo y la salsa. Espolvorear cebollino y ¡buen provecho!