Le carpaccio de courgettes crues marinées, l’entrée d’été fraîche et sans cuisson

Pourquoi mariner la courgette crue plutôt que la cuire

Crue, la courgette a une chair ferme et un goût discret. La marinade fait tout le travail à la place du feu : l’acidité du citron et du vinaigre assouplit les lamelles, qui passent du croquant un peu sec à une texture souple et fondante. En même temps, l’huile d’olive, l’ail et la menthe imprègnent le légume et lui donnent du caractère.

Cette préparation à froid a un autre avantage en plein été. Rien ne chauffe, tout se prépare à l’avance, et le plat n’en est que meilleur après un passage au réfrigérateur. La courgette garde par ailleurs sa belle couleur verte et un côté net en bouche, loin d’un légume cuit qui rendrait de l’eau.

Les ingrédients pour 2 personnes

Prévoyez de quoi garnir un joli plat :

• 2 courgettes moyennes
• 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 10 feuilles de menthe
• Le jus d’un demi-citron
• 18 ml de vinaigre de vin blanc
• Sel et poivre
• Pour le décor : quelques grains de poivre rose et des feuilles de menthe

La préparation, du tranchage au repos au frais

1. Laver les courgettes et les détailler en lamelles très fines à la mandoline ou à l’éplucheur à légumes.
2. Pour la marinade, fouetter dans un bol l’huile d’olive avec le vinaigre de vin blanc et le jus de citron.
3. Hacher finement la menthe et l’ail, les ajouter à la marinade, saler, poivrer et mélanger.
4. Verser un peu de marinade au fond d’un grand plat, puis disposer une première couche de lamelles de courgette.
5. Ensuite, alterner les couches de courgette et de marinade jusqu’à épuisement des ingrédients.
6. Couvrir d’un film, ou utiliser une boîte en verre hermétique, et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.
7. Enfin, dresser les courgettes égouttées dans un plat ou une assiette, rectifier l’assaisonnement, puis décorer de poivre rose et de menthe.

Trancher à la mandoline et respecter le temps de repos

Deux éléments font la réussite du carpaccio. D’abord, la finesse de la découpe. Des lamelles très fines, presque transparentes, s’imprègnent vite de marinade et deviennent fondantes, là où des tranches épaisses resteraient croquantes et fades. La mandoline donne la régularité recherchée, mais un éplucheur à légumes fait aussi très bien l’affaire.

Ensuite, la patience. Trois heures au frais sont un minimum pour que l’acidité attendrisse les lamelles et que les parfums se diffusent. On peut même préparer le plat la veille : il gagne en goût et attend sagement l’heure du repas. Mieux vaut simplement égoutter un peu les courgettes avant de servir, pour éviter l’excès de liquide dans l’assiette.

En entrée, sur des tartines ou en accompagnement

Ce carpaccio se prête à plusieurs usages. Servi seul, bien frais, il fait une entrée légère et colorée ; disposé sur des tranches de pain grillé, il se transforme en tartine apéritive. Il accompagne aussi très bien une viande froide, un poisson grillé ou une assiette de fromages, et glisse sans problème dans un sandwich estival.

Quelques variations gardent l’esprit du plat. Par exemple, des copeaux de parmesan ou un peu de feta émiettée ajoutent une note salée, des pignons ou des amandes effilées apportent du croquant, et le basilic ou l’aneth remplacent volontiers la menthe. Pour une touche plus relevée, un zeste de citron ou une pointe de piment réveillent encore la marinade.