Mini babkas au caramel beurre salé et pâte au skyr, les petites brioches tressées sans temps de pousse

Pourquoi la pâte au skyr remplace la longue pousse

Une brioche classique demande de la levure de boulanger, un pétrissage prolongé et plusieurs heures de levée. Ici, le skyr change la donne. Ce laitage épais et légèrement acidulé apporte l’humidité et la souplesse que donnerait une pâte briochée, tandis que la levure chimique assure le gonflement directement dans le four, sans attente préalable.

Par ailleurs, la texture obtenue reste étonnamment proche d’une viennoiserie. La pâte se tient bien au façonnage, se roule sans se déchirer et garde un cœur moelleux après cuisson. Le beurre fondu et l’œuf l’enrichissent juste ce qu’il faut, et la petite quantité de sucre laisse toute la place au caramel qui la garnit.

Les ingrédients des mini babkas au caramel beurre salé

Pour 8 mini babkas.

• 250 g de farine de blé
• 150 g de skyr nature
• 1 œuf
• 40 g de beurre doux fondu
• 35 g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 160 g de caramel beurre salé assez épais
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de lait
• 1 pincée de fleur de sel

Les étapes, de la pâte express au tressage

1. Préchauffer le four à 180 °C, puis tapisser une plaque de papier sulfurisé. Réunir dans un saladier les ingrédients secs : farine, sucre, sel et levure chimique.
2. Incorporer le skyr, puis l’œuf et le beurre fondu, et rassembler rapidement le tout en une boule lisse. Si la pâte colle aux mains, fariner légèrement, sans la pétrir longtemps.
3. Partager la pâte en huit pâtons de même poids. Abaisser chacun en petit rectangle sur le plan fariné et y étaler un voile de caramel beurre salé.
4. Enrouler chaque rectangle en petit boudin serré, puis le fendre sur la longueur au couteau bien tranchant en gardant un bout solidaire. Entrelacer les deux moitiés en laissant les faces tranchées apparentes, pour dévoiler les spirales de caramel.
5. Aligner les babkas sur la plaque en les espaçant. Battre le jaune d’œuf avec le lait et en badigeonner le dessus au pinceau.
6. Cuire environ 20 minutes à mi-hauteur, jusqu’à une belle couleur dorée. Laisser reposer 5 minutes sur la plaque, puis parsemer de fleur de sel.

La dorure et la cuisson à 180 °C, ce qui rend les babkas si dorées

La dorure au jaune d’œuf détendu de lait donne aux babkas leur aspect brillant et leur teinte ambrée, sans dessécher la pâte. Passée délicatement pour ne pas écraser le tressage, elle fixe aussi les spirales et souligne le relief des brins. Cuites à mi-hauteur, les petites brioches gonflent légèrement tout en gardant un cœur tendre.

Ensuite, la fin de cuisson demande un peu d’attention, chaque four chauffant à sa manière. Si le dessus colore trop vite, une feuille de papier aluminium posée pour les dernières minutes suffit à le protéger. Le temps de repos à la sortie du four compte tout autant : le caramel, encore brûlant, se stabilise et coule beaucoup moins au moment de les décoller de la plaque.

Les astuces de façonnage et les garnitures à tester

Le secret d’un tressage réussi tient au caramel. Un caramel beurre salé épais et froid reste en place pendant le façonnage, là où une sauce trop liquide s’échappe et brûle sur la plaque. S’il est trop souple, quelques minutes au réfrigérateur suffisent à le raffermir. Une couche fine mais régulière donne un cœur fondant sans rendre la découpe difficile.

Enfin, ces babkas se dégustent idéalement tièdes, accompagnées d’un chocolat chaud, d’un café ou d’un thé. La garniture se décline selon les envies : pâte à tartiner, praliné, ganache au chocolat ou compote de pommes épaisse parfumée de cannelle. Une fois refroidies, elles se gardent deux jours dans une boîte hermétique, et quelques secondes de réchauffage leur rendent tout leur moelleux.