Le gâteau renversé aux pêches et abricots caramélisés, le dessert d’été qui en jette et se fait en un tour de main

Pourquoi ce gâteau renversé impressionne sans effort

Le gâteau renversé joue sur un coup de théâtre, celui du démoulage.

Tout tient à la superposition. Un caramel minute tapisse le moule, les quartiers de pêche et d’abricot s’y posent en rosace, puis la pâte les recouvre avant cuisson. Une fois le gâteau retourné, ce sont les fruits caramélisés qui apparaissent, luisants et bien rangés, comme une pâtisserie soignée. La préparation, elle, reste courte, et le four se charge de tout le spectacle.

L’autre atout tient à la saison. Des pêches et des abricots cueillis à maturité, gorgés de soleil, confisent légèrement à la cuisson et gardent leur parfum. Ainsi, c’est ce contraste entre le fondant des fruits, la douceur de la pâte et l’amertume discrète du caramel qui fait tout l’intérêt du dessert.

Les ingrédients du gâteau renversé aux pêches et abricots

• 3 pêches mûres (environ 350 g)
• 3 abricots bien juteux (environ 200 g)
• 150 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux
• 3 œufs
• 160 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 60 ml de lait
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 à 2 cuillères à soupe d’amandes effilées (facultatif, pour le croquant)

Les étapes, du caramel minute au démoulage retourné

1. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante, puis chemiser un moule rond de 24 cm de papier cuisson.
2. Sur feu vif et sans y toucher, faire fondre dans une casserole 75 g de sucre et 30 g de beurre jusqu’à un caramel ambré, puis le couler aussitôt au fond du moule.
3. Laver, dénoyauter et couper les pêches et les abricots en quartiers, puis les ranger en rosace sur le caramel, peau contre le moule, en alternant les couleurs. Parsemer au besoin d’amandes effilées.
4. Battre les œufs et le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils moussent, y fondre le beurre, le lait et la vanille, puis ajouter la farine, la levure et le sel. Couler la pâte sur les fruits, égaliser la surface, et cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à un dessus doré et souple.
5. Démouler le gâteau encore chaud en le retournant d’un coup sur un plat, pour laisser le caramel napper les fruits.

Le caramel minute et le démoulage à chaud qui font la brillance

Deux gestes décident de l’allure du gâteau. D’abord le caramel, préparé à la dernière minute sur feu vif et sans remuer, doit rester fluide au moment de tapisser le moule. Versé trop cuit ou laissé durcir, il collerait et empêcherait un démoulage net.

Ensuite le démoulage, à réaliser tant que le gâteau est chaud. En le retournant d’un seul mouvement sur le plat, le caramel encore souple redescend sur les fruits et les enrobe d’une couche brillante. Attendre qu’il refroidisse, au contraire, fige le caramel au fond du moule et abîme la rosace au démoulage.

Comment le parfumer et le servir selon l’envie

La pâte accepte volontiers quelques parfums. Une pointe de cannelle, un soupçon de cardamome ou un peu de fève tonka râpée relèvent la douceur des fruits sans les couvrir. Au fil des mois, les pêches et abricots laissent aussi la place à des prunes ou des poires à l’automne, à condition de garder des fruits bien juteux pour l’équilibre avec la pâte.

Enfin, à table, ce renversé se déguste tiède, seul ou accompagné. Une quenelle de crème épaisse, une boule de glace vanille ou une cuillère de yaourt grec bien épais soulignent son moelleux, tandis qu’un coulis de fruits rouges apporte une touche acidulée. Il se garde deux jours sous cloche et se réchauffe légèrement pour retrouver toute sa tendresse.