La tortilla de courgettes, cette grande omelette espagnole qui se savoure même froide quand il fait chaud

Une omelette espagnole où la courgette prend la place de la pomme de terre

La tortilla traditionnelle marie l’œuf et la pomme de terre. En confiant le premier rôle à la courgette, la galette s’allège, cuit plus vite et garde ce contraste recherché entre une surface dorée et un cœur moelleux. Encore faut-il apprivoiser un légume gorgé d’eau, sous peine d’une tortilla molle qui rend du jus dans l’assiette.

Tout se joue donc sur deux paramètres. Le premier, c’est l’équilibre entre les œufs et les légumes, six œufs pour 500 g de courgettes suffisant à lier sans étouffer le goût. Le second, c’est l’eau, qu’une bonne poêlée chasse avant que la courgette ne rejoigne les œufs. Ces deux réglages valent tous les tours de main, et ils tiennent en quelques minutes de cuisson attentive.

Les ingrédients de la tortilla de courgettes

Pour une grande galette, voici la liste exacte à réunir.

• 2 courgettes moyennes (500 g environ)
• 1 gros oignon jaune
• 6 œufs
• 6 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café rase de sel fin
• 6 à 8 tours de poivre noir du moulin

La méthode, du poêlon à la galette dorée sur ses deux faces

Émincer l’oignon et débiter les courgettes en demi-lunes de 5 mm. Les faire revenir à l’huile d’olive sur feu moyen, l’oignon d’abord jusqu’à ce qu’il blondisse, les courgettes ensuite 10 à 12 minutes, le temps qu’elles s’assouplissent et rendent leur eau. Cette étape conditionne la tenue finale, mieux vaut donc patienter qu’obtenir des rondelles encore crues et humides.

Battre les œufs dans un grand saladier, saler et poivrer, puis y verser les légumes encore chauds. Un quart d’heure plus tôt aurait figé l’appareil, deux minutes de repos suffisent au contraire à le souder. Reverser le tout dans la poêle à peine huilée, sur feu moyen-doux, et laisser prendre 6 à 8 minutes sans y toucher, jusqu’à des bords fermes et un centre encore souple.

Reste le geste qui intimide, le retournement. Une grande assiette plate posée sur la poêle, un mouvement franc du poignet, et la galette se retrouve face cuite vers le haut, prête à glisser de nouveau dans la poêle pour 3 à 5 minutes. Inutile de viser la perfection du premier coup, l’assiette rattrape tout. Laisser ensuite reposer hors du feu avant de couper, le temps que la tortilla se raffermisse.

Réussir le retournement et la servir à toute température

La maîtrise du feu fait le reste. Une flamme trop vive dore l’extérieur avant que le cœur ne prenne, alors qu’un feu moyen-doux cuit l’ensemble de façon homogène. Une poêle de 24 cm donne la bonne épaisseur, assez généreuse pour rester moelleuse, assez fine pour cuire à cœur. Et si les courgettes ont vraiment beaucoup rendu, une minute de poêlée en plus avant de les mêler aux œufs règle la question.

C’est là que la tortilla déploie son vrai talent, celui de plaire à toutes les températures. Brûlante, elle file un repas express avec une salade de tomates. Tiède, elle se découpe en cubes pour l’apéritif, à piquer près d’un bol d’olives. Bien froide enfin, raffermie par une nuit au frais, elle se glisse en sandwich avec un peu de roquette. Pour la varier, la feta, le poivron poêlé ou une pincée de piment d’Espelette suffisent à changer d’humeur sans renier l’esprit espagnol.