Sans crème ni cuisson, la mousse aux abricots joue la légèreté avec du skyr et des blancs en neige

Les ingrédients de la mousse aux abricots

Pour quelques verrines, voici la liste exacte à réunir.

• 3 à 4 abricots bien mûrs (environ 250 g)
• 40 à 60 g de confiture d’abricots (2 à 3 c. à soupe)
• 180 g de skyr (ou yaourt grec, ou fromage blanc)
• 2 blancs d’œufs
• 1 petite branche de romarin (facultatif)
• 1 pincée de sel (facultatif)

Les étapes, du coulis à la prise au frais

La mousse se monte sans le moindre passage au four. Voici comment procéder.

1. Ouvrir les abricots, ôter les noyaux, puis réduire la chair en purée fine avec la confiture. Pour une note provençale, glisser la branche de romarin au mixage, puis retirer les éclats restants.
2. Mettre de côté deux à trois cuillerées de cette purée, destinées au fond des verrines.
3. Lisser le skyr avec le coulis restant pour une crème souple et bien orangée. Une dégustation s’impose à cette étape, car des fruits bien mûrs suffisent parfois à sucrer.
4. Fouetter les blancs en neige bien ferme dans un récipient parfaitement sec, en ajoutant une pincée de sel pour les raffermir.
5. Ajouter les blancs à la préparation et les fondre à la spatule par mouvements lents de bas en haut, pour ne pas casser l’air.
6. Tapisser le fond de chaque verrine du coulis mis de côté, puis garnir généreusement de mousse.
7. Laisser prendre au réfrigérateur, quatre heures minimum et de préférence toute une nuit.
8. À l’instant de servir, déposer sur chaque verrine un quartier d’abricot et un brin de romarin.

Pourquoi elle est si aérienne, et comment la décliner

Toute la légèreté vient de l’air. Ainsi, des blancs bien fermes changent une simple crème de fruit en nuage, car le skyr garde une texture nette sans alourdir ni masquer l’abricot. Ce long passage au froid compte tout autant, puisqu’il fixe la mousse et la rend plus fondante à la cuillère. Enfin, le coulis du fond crée ce contraste entre une bouche aérienne et un cœur de fruit plus intense.

La base se prête ensuite à toutes les envies. La pêche, la fraise ou la mangue remplacent par exemple l’abricot sans difficulté, sur des accords comme pêche-thym, mangue-citron vert ou fraise-basilic. Pour une version plus riche, 20 cl de crème entière fouettée prennent aussi la place des blancs et donnent une tenue plus pâtissière. Côté boisson, un muscat bien frais souligne le côté festif, tandis qu’une infusion glacée verveine-citron prolonge la fraîcheur.