Le spezzatino, le mijoté de bœuf italien qui rivalise avec le bourguignon et cuit presque tout seul

Le spezzatino, un mijoté italien plus simple que le bourguignon

Le principe repose sur une cuisson lente qui rend la viande ultra fondante et la sauce bien liée. Face au bourguignon, grand classique français, cette version transalpine apporte une autre chaleur, faite d’herbes, de légumes et de vin réunis en un jus parfumé qui s’accroche aux garnitures.

La marche à suivre rassure autant qu’elle simplifie. Saisir la viande, déglacer, tout réunir, et la cocotte prend le relais des heures durant. Au bout du compte, le plat développe cette saveur de trattoria capable de hisser un dîner ordinaire au rang de moment attendu, fait pour être partagé.

Les ingrédients du spezzatino de bœuf

Pour un grand plat à partager, voici la liste exacte à réunir.

• 900 g de bœuf à mijoter (paleron, macreuse ou gîte), en gros cubes de 4 cm
• 3 carottes (environ 300 g), en rondelles épaisses
• 2 branches de céleri, en tronçons
• 1 gros oignon (environ 180 g), émincé
• 3 gousses d’ail, hachées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (environ 40 g)
• 25 cl de vin rouge (ou vin blanc sec pour une version plus légère)
• 35 cl de bouillon de bœuf (ou de légumes)
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de romarin
• 1 cuillère à café d’origan séché
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine (environ 10 g)
• 250 g de pommes de terre grenailles (optionnel), coupées en deux
• Sel fin, poivre noir

La préparation, de la viande saisie au mijoté fondant

Mettre d’abord l’huile d’olive et le beurre à chauffer dans une cocotte, puis saisir les cubes de bœuf par petites fournées pour qu’ils dorent franchement. Ce hâle bien doré nourrit ensuite la profondeur de la sauce. Saler, poivrer, et réserver la viande à part.

Y jeter alors le céleri, les carottes et l’oignon cinq minutes, avant d’incorporer le concentré de tomate et l’ail haché. Singer d’une cuillère de farine en remuant une minute, puis déglacer au vin en grattant bien les sucs au fond. Verser le bouillon, glisser le laurier, le romarin et l’origan, et replonger la viande, accompagnée des grenailles le cas échéant.

Poser le couvercle sans fermer tout à fait, et tenir un frémissement minimal pendant deux à deux heures et demie, avec un coup de cuillère de loin en loin, jusqu’à une viande qui s’effiloche sans effort. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avant le service.

Les secrets du fondant et les bons accompagnements

Trois détails font la différence. La taille des morceaux d’abord, puisque de gros cubes conservent un cœur moelleux quand des petits finissent secs. La conduite du feu ensuite, qui doit rester au frémissement et fuir la grosse ébullition, sous peine de brouiller la sauce et de raidir la viande. Le temps de repos enfin, un quart d’heure à vingt minutes loin du feu et couvercle en place, laisse les arômes s’installer et la sauce s’épaissir en nappage velouté. Encore trop fluide ? Quelques minutes à découvert, à feu doux, la resserrent.

Reste enfin à choisir ce qui boira cette sauce. Une polenta bien crémeuse, des tagliatelles ou une purée toute lisse offrent chacune un beau contraste, avec un rouge italien tout en souplesse ou un sudiste rond et fruité. En juin, des courgettes glissées dans la dernière demi-heure ou une poignée de petits pois en fin de cuisson ajoutent une note verte. Quant aux restes, ils ne se perdent jamais, effilochés dans une sauce à pâtes, fourrés en lasagnes, ou étalés sur une tartine grillée nappée d’un peu de sauce.