Le spezzatino, le mijoté de bœuf italien qui rivalise avec le bourguignon et cuit presque tout seul

Pourquoi un morceau bon marché finit si fondant

Les viandes à mijoter, paleron, macreuse ou gîte, sont riches en collagène, ce tissu conjonctif un peu coriace à cru. Une cuisson longue et douce le transforme peu à peu en gélatine, et c’est elle qui apporte à la fois le moelleux de la viande et l’onctuosité de la sauce.

D’où l’intérêt de gros cubes, autour de 4 cm. Ils traversent les heures de cocotte sans se dessécher, alors que de petits morceaux rendraient une viande filandreuse. La patience prime donc sur la technique, l’essentiel se jouant dans la lenteur du feu plutôt que dans un tour de main compliqué.

Les ingrédients du spezzatino de bœuf

Pour un grand plat à partager, voici la liste exacte à réunir.

• 900 g de bœuf à mijoter, en cubes de 4 cm (paleron, macreuse ou gîte)
• 1 gros oignon émincé (180 g environ)
• 3 carottes (300 g environ), en grosses rondelles
• 2 branches de céleri en tronçons
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 c. à soupe de concentré de tomate (40 g environ)
• 25 cl de vin rouge (ou de blanc sec pour alléger)
• 35 cl de bouillon de bœuf (ou de légumes)
• 1 c. à soupe de farine (10 g environ)
• 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive (2 c. à soupe)
• 1 branche de romarin, 2 feuilles de laurier, 1 c. à café d’origan séché
• 250 g de pommes de terre grenailles (facultatif), coupées en deux
• Sel fin et poivre noir du moulin

La méthode, de la viande saisie au mijoté parfumé

Colorer la viande conditionne le goût de la sauce. La saisir par petites quantités dans un mélange chaud d’huile d’olive et de beurre, sur toutes ses faces, le temps d’obtenir des sucs bien bruns au fond de la cocotte. Saler, poivrer, puis réserver les morceaux.

Jeter ensuite l’oignon, les carottes et le céleri dans la même cocotte, ajouter l’ail puis le concentré de tomate, fariner et remuer une minute pour lier l’ensemble. Déglacer au vin en décollant bien les sucs, mouiller de bouillon, parfumer de laurier, de romarin et d’origan, et replonger la viande. Les grenailles rejoignent la cocotte à ce stade, si elles sont de la partie.

Couvrir partiellement et maintenir un frémissement à peine perceptible, 2 h à 2 h 30. Brasser de loin en loin, jusqu’à ce que la viande cède sous la fourchette. Goûter en fin de cuisson pour ajuster le sel et le poivre.

Le feu, le repos, et ce qui va avec

Deux écueils guettent le mijoté. Le premier est un feu trop vif, qui raidit la viande et trouble la sauce, quand un frémissement à peine perceptible obtient l’inverse. Le second est l’impatience au moment de servir, alors qu’un repos d’un quart d’heure à vingt minutes à couvert, loin du feu, laisse la sauce se lier et les saveurs se fondre. Si le jus reste trop liquide, quelques minutes à découvert le resserrent.

Côté assiette, le spezzatino réclame un support qui retient sa sauce, une polenta crémeuse, des pâtes longues ou une purée. Un rouge italien ou un sudiste fruité l’accompagnent sans fausse note. Selon l’humeur, des courgettes ou des petits pois jetés en fin de cuisson l’allègent d’une note verte, et les restes se recyclent volontiers en garniture de pâtes ou sur une tartine grillée.