La scarpaccia, cette galette de courgettes si fine qu’on la mange chaude ou froide

D’où vient son nom et pourquoi elle est aussi fine et croustillante

Le mot scarpaccia vient de l’italien scarpa, la chaussure : la galette est si fine et si croustillante qu’elle évoque une semelle. Tout l’enjeu tient là, dans cette finesse. Étalée sur quelques millimètres seulement, la pâte sèche et dore uniformément, jusqu’à craquer sous la dent, à l’opposé d’un cake épais et moelleux.

Le parmesan joue un rôle double. Réparti au fond du moule et sur le dessus, il forme deux fines croûtes salées qui colorent à la cuisson et apportent ce goût de fromage cuit, légèrement noisetté. Entre les deux, la courgette fond et concentre sa saveur, tandis que l’ail glissé dans l’appareil parfume l’ensemble sans dominer.

Pourquoi dégorger les courgettes mais garder leur eau de végétation

La réussite se joue avant la cuisson, au moment de dégorger les courgettes. Coupées en rondelles très fines et salées, elles rendent une partie de leur eau en une quinzaine de minutes, ce qui évite une galette détrempée qui ne croustillerait jamais.

Ici, une particularité distingue la scarpaccia des galettes habituelles : on ne jette pas entièrement cette eau de végétation. Le chef Simon Auscher, à l’origine de cette version, recommande une pâte épaisse mais malléable, où subsiste une petite quantité de liquide qui se libère au malaxage. Si la préparation manque de souplesse, un peu de cette eau réservée suffit à la détendre, sans la rendre liquide.

Les ingrédients de la scarpaccia aux courgettes

Pour un moule de 30 cm, il faut :

• 700 g de courgettes
• 160 g de farine
• 2 œufs
• Quelques gousses d’ail
• 100 g de parmesan
• Sel et poivre
• De l’huile d’olive

Préparer et cuire la scarpaccia, étape par étape

1. Laver les courgettes, les couper en rondelles très fines, les saler généreusement dans un bol et les laisser dégorger une quinzaine de minutes.
2. Pendant ce temps, préparer l’appareil en battant les œufs avec la farine et une gousse d’ail pilée.
3. Presser les courgettes en conservant l’eau de végétation, et les rincer au besoin pour ôter l’excès de sel.
4. Les incorporer à l’appareil et malaxer à la main jusqu’à une pâte épaisse mais souple ; détendre d’un peu d’eau réservée si elle est trop ferme.
5. Huiler généreusement le moule de 30 cm, râper la moitié du parmesan au fond, y étaler la préparation en couche très fine, puis couvrir du reste de parmesan et d’un filet d’huile d’olive.
6. Enfourner 40 minutes à 200 °C (four préchauffé), jusqu’à une galette dorée et craquante.

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Par quoi remplacer le parmesan et la farine de blé

La scarpaccia se prête à plusieurs ajustements selon le placard. À défaut de parmesan, un autre fromage à pâte pressée cuite fait l’affaire, comme l’emmental, le comté ou le cantal. Pour rester dans l’esprit italien, le grana padano joue une note proche, tandis que le pecorino apporte un goût plus prononcé.

Côté farine, la version classique se fait à la farine blanche, mais la farine complète passe tout aussi bien et donne un grain plus rustique. Pour un repas sans gluten, une farine adaptée remplace la farine de blé sans changer la méthode, la tenue venant surtout des œufs et du fromage.

La servir chaude ou froide, à l’apéritif ou au déjeuner

Le grand atout de la scarpaccia, c’est sa souplesse à table. À peine sortie du four, encore tiède et craquante, elle se découpe en parts pour l’apéritif ou en portions plus larges pour le déjeuner. Froide, préparée la veille, elle garde son croustillant et se glisse aisément dans un panier de pique-nique ou une lunch box.

Une simple salade verte ou de roquette, bien assaisonnée, suffit à l’accompagner et à équilibrer le côté riche du fromage. Coupée en petits carrés, elle complète aussi un plateau d’antipasti, aux côtés de tomates marinées ou de quelques olives, pour un apéritif aux couleurs de l’Italie.