Moelleux vanille et ganache au chocolat blanc

Fondant

Pour le cake infiniment vanille : Faire infuser les graines d'une gousse de vanille dans 25g de lait chaud. Mélanger vivement 170g de beurre pommade et 125g de sucre glace puis ajouter 170g de poudre d'amandes. Ajouter ensuite 3 jaunes d'œufs et 1 œuf entier, une pincée de sel et le lait vanillé. Monter ensuite les 3 blancs en neige avec 40g de sucre et les incorporer délicatement en 3 fois. Tamiser 80g de farine et incorporer doucement à la spatule. Enfourner 50 min à 160°.

Pour le sirop d'imbibage : Portez 3 min à ébullition 100g d'eau, 40g de sucre et la gousse de vanille gratté pour le cake. Laisser refroidir. Une fois cuit et refroidit, imbiber du sirop vanillé.

Pour la ganache : Faire infuser une gousse de vanille fendue et grattée dans 150 g de crème à 35% de matières grasses. Filtrer puis refaire chauffer et verser sur 180g de chocolat blanc. Mixer et réserver au frigo 12h. Au moment de garnir, battre très rapidement au batteur pour détendre la ganache et pocher sur le cake.