Le ktipiti, cette crème grecque de poivrons rôtis et de feta qui vole la vedette au houmous à l’apéro

Le ktipiti, un mezze grec entre poivron grillé et feta

Le ktipiti appartient à la grande famille des mezze, ces petites assiettes que l’on picore à l’apéritif, un verre à la main.

Selon les régions, on le croise aussi sous les noms de htipiti ou de tirokafteri, et sa préparation circule dans tout le pourtour méditerranéen. D’abord, le poivron rouge grillé lui donne sa douceur fumée et sa couleur profonde. Ensuite, la feta mixée apporte le salé et le crémeux, tandis que l’ail, la menthe et le paprika posent le relief. On obtient un dip souple et frais, à mi-chemin de la tartinade et de la sauce.

Les ingrédients pour préparer le ktipiti maison

Pour 4 personnes. Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

• 2 poivrons rouges
• 150 g de feta en bloc
• 2 gousses d’ail
• 1 pot de yaourt de brebis nature (à défaut, du yaourt grec)
• 5 feuilles de menthe
• 1 c. à café de paprika doux
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Les étapes, du poivron grillé au dip mixé

1. Fendre les poivrons en deux et en ôter les graines et les cloisons blanches.
2. Les ranger sur une plaque, peau vers le haut, et les rôtir 30 minutes à 200 °C.
3. Une fois la peau boursouflée et noircie, sortir les poivrons et les enfermer aussitôt dans un contenant hermétique, bocal ou sachet bien clos, puis laisser tiédir.
4. En parallèle, tailler la feta en cubes et couper les gousses d’ail en deux pour en ôter le germe.
5. Peler les poivrons tièdes, dont la peau se retire alors sans effort, et les glisser dans le bol d’un mixeur.
6. Ajouter l’ail, le paprika, la menthe, du sel et du poivre, puis mixer jusqu’à une texture bien lisse.
7. Incorporer le yaourt de brebis puis la feta, et relancer le mixeur pour lier la crème.
8. Verser dans un bol, arroser d’un filet d’huile d’olive et présenter avec du pain pita ou des galettes chapati.

Les poivrons enfermés à chaud pour retirer la peau sans effort

Toute la facilité du ktipiti tient dans une astuce de cuisson. Une fois les poivrons sortis du four, la peau à peine noircie, ils passent aussitôt dans un contenant fermé où la vapeur qu’ils dégagent décolle la pellicule de leur chair. Après quelques minutes, la peau glisse entre les doigts, sans couteau ni gestes fastidieux. Au final, cette étape évite les morceaux de peau coriaces dans la crème et concentre le goût grillé du poivron, celui-là même qui fait tout le caractère du mezze.

D’autres modes de cuisson donnent le même effet. Sous le gril du four, au barbecue ou à la flamme d’un brûleur, la peau cloque et se marque plus vite, avec une note un peu plus fumée. L’important reste de la pousser jusqu’à ce qu’elle boursoufle franchement, car une peau restée pâle adhère à la chair et se retire mal. Les poivrons rôtis se préparent d’ailleurs à l’avance et patientent une journée au frais, prêts à passer au mixeur le moment venu.

Comment le servir et le décliner à l’apéritif

Le ktipiti se déguste frais, à peine sorti du réfrigérateur, dans un bol nappé d’huile d’olive. En version apéritive, il se tartine sur du pain pita tiède ou se trempe avec des bâtonnets de concombre, de carotte et de radis. Il accompagne aussi très bien une viande ou des légumes grillés, en remplacement d’une sauce classique. Enfin, côté variantes, le yaourt de brebis laisse la place à du yaourt grec plus dense, et une pointe de piment transforme la crème douce en tirokafteri plus relevée, pour qui aime les mezze qui piquent.

Pour un dressage soigné, un trait d’huile d’olive, une pincée de paprika et quelques feuilles de menthe suffisent à habiller le bol. Le ktipiti trouve aussi sa place dans un assortiment de mezze, aux côtés d’un houmous, d’un tzatziki et d’un bol d’olives, pour une table à picorer. Préparé la veille, il gagne en parfum et se garde deux à trois jours au frais dans une boîte fermée, un film d’huile en surface pour préserver sa fraîcheur.