La pêche grillée remplace le melon à côté du jambon cru, le temps d’une tartine d’été

Les ingrédients de la tartine pêche grillée, ricotta et jambon cru

Pour 4 personnes, prévoir 15 minutes de préparation et 8 minutes de cuisson, sans difficulté particulière :

• 4 grandes tranches de pain au levain
• 250 g de ricotta
• 2 pêches jaunes ou nectarines
• 4 à 6 tranches fines de jambon cru
• Quelques branches de thym frais
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre noir

Pour l’huile au miel et au citron :

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de miel
• Le zeste d’1/2 citron
• 1 pincée de piment d’Alep ou paprika fumé

Les étapes de la tartine, du grill au dressage

Le détour par le grill n’a rien de décoratif, car le fructose présent dans la pêche caramélise dès 105 °C environ d’après les travaux de Harold McGee, ce qui explique ces notes grillées et ce jus concentré.

1. Mélanger l’huile d’olive, le miel, le zeste de citron et le piment d’Alep, doux et fruité, puis laisser cette huile parfumée infuser le temps de préparer le reste.
2. Couper les pêches jaunes ou les nectarines en quartiers épais, le noyau retiré, un format qui supporte la chaleur vive du grill sans s’écraser ni se dessécher.
3. Saisir les quartiers 2 à 3 minutes par face, au barbecue ou sur une poêle grill, jusqu’à l’apparition de belles marques dorées et d’un parfum de sucre chaud.
4. Dorer le pain au levain badigeonné d’huile d’olive, jusqu’à une croûte croustillante sur une mie encore souple.
5. Tartiner généreusement de ricotta chaque tranche de pain grillé, en couche épaisse et presque débordante, comme base bien fraîche de la tartine.
6. Répartir les quartiers tièdes sur la ricotta, puis draper le jambon cru en plis souples par-dessus.
7. Arroser chaque tartine d’huile parfumée, semer le thym effeuillé, puis finir au moulin à poivre avec quelques cristaux de fleur de sel, au moment de servir.

Deux à trois minutes par face suffisent donc, la chair reste bien juteuse, loin de tout fruit confit. La touche gourmande arrive enfin au dressage, des noisettes torréfiées puis concassées au couteau, ou un trait de mélasse de grenade qui joue l’acidité.