Le gratin dauphinois passe à la courgette pour tenir le coup l’été sans perdre son fondant

L’eau de la courgette et la finesse de coupe, les deux clés du fondant

La courgette contient près de 95 % d’eau, ce qui suffit à détremper un gratin si rien n’est fait en amont. La parade tient en un geste simple. Saler les rondelles, les laisser dégorger une quinzaine de minutes, puis les éponger, car le sel fait sortir l’eau par osmose, et le plat ne rend plus de jus à la cuisson. Trancher très fin change aussi tout. Avec une mandoline, les rondelles cuisent de façon régulière et le fondant devient homogène, alors que des tranches épaisses laissent des zones inégales, encore fermes par endroits.

La pomme de terre, elle, joue un autre rôle. Une variété à chair ferme garde sa tenue sur une cuisson longue et apporte le côté « vrai dauphinois » qu’on attend du plat. Un détail surprend souvent, puisque le gratin dauphinois traditionnel se passe totalement de fromage. La recette canonique réunit seulement pommes de terre, lait, crème, ail et muscade, ni fromage ni œuf. Le comté râpé reste donc une entorse gourmande assumée, pas la version d’origine.

Les ingrédients du gratin dauphinois de courgettes

Pour ce gratin d’été, voici ce qu’il faut réunir.

• 800 g de courgettes
• 450 g de pommes de terre à chair ferme
• 25 cl de crème fraîche (entière ou légère selon l’envie)
• 20 cl de lait
• 2 gousses d’ail
• 25 g de beurre (pour le plat)
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1 pincée de noix de muscade
• Option ultra gourmande : 80 g de comté râpé

Le montage en couches, étape par étape

La réussite tient surtout à l’ordre des gestes et au temps de dégorgeage. Voici comment procéder.

1. Chauffer le four à 180 °C, puis enduire le plat d’une couche franche de beurre.
2. Passer les courgettes lavées et étêtées à la mandoline, en rondelles très minces.
3. Les saler, patienter 15 minutes le temps qu’elles rendent leur eau, puis les tamponner dans un linge propre avant le montage.
4. Détailler les pommes de terre épluchées en lamelles d’une finesse identique.
5. Parfumer le plat en le frottant d’une gousse coupée, écraser les deux gousses restantes dans la crème et le lait, relever de sel, de poivre et de muscade, sans jamais porter à ébullition.
6. Empiler les lamelles en alternant pomme de terre et courgette, en couches resserrées, jusqu’à vider les légumes.
7. Napper de l’appareil crème-lait en soulevant les rondelles à la fourchette, afin que rien ne reste à sec.
8. Pour la variante gourmande, répartir le comté sur le dessus, puis cuire 55 minutes à 1 h, jusqu’à une surface dorée et des légumes fondants.
9. Patienter 10 minutes hors du four avant le service, le gratin se raffermit et se tranche net.

Avec quoi le servir

Ce gratin se marie à merveille avec les plaisirs de l’été. Il accompagne aussi bien une viande grillée qu’un poisson tout simple au four, et une salade croquante à côté apporte le contraste de fraîcheur qui équilibre le crémeux. Servi tiède ou à température ambiante, il tient parfaitement même par forte chaleur.

Les restes ne perdent rien de leur intérêt. Réchauffés quelques minutes au four, ils retrouvent leur fondant, et une part poêlée jusqu’à ce que les bords caramélisent devient un plat à part entière pour le lendemain.