Le sorbet minute aux fraises sans sorbetière de François-Régis Gaudry, taillé pour la canicule

Une glace façon nice cream, sans sorbetière ni cuisson

Le principe reprend celui de la nice cream, ces glaces obtenues en mixant des fruits congelés. Pas de cuisson, pas d’appareil spécialisé : un robot ou un bon mixeur suffit à transformer des fraises gelées en une texture glacée. D’ailleurs, la fraise se prête particulièrement bien à l’exercice, grâce à son parfum marqué et à sa belle couleur.

Cette version ajoute un atout : un blanc d’œuf. Monté au mixeur avec les fruits, il allège le mélange et lui donne de l’onctuosité, là où des fruits seuls resteraient un peu granuleux. Au final, le résultat se rapproche d’un vrai sorbet, crémeux et léger, sans aucune matière grasse ajoutée.

Les ingrédients pour 4 personnes

Trois ingrédients suffisent, à réunir la veille :

• 400 g de fraises
• 2 blancs d’œufs
• 70 g de sucre glace

Les étapes, de la veille au service

1. La veille, équeuter les fraises et les congeler entières.
2. Ensuite, le jour même, mixer les fraises encore gelées avec le sucre glace, jusqu’à une texture de granité.
3. Ajouter les blancs d’œufs, puis mixer de nouveau pour obtenir un mélange bien onctueux.
4. Enfin, servir aussitôt, tant que le sorbet est à la bonne température.

Pourquoi congeler la veille et ajouter un blanc d’œuf

Le plus important, c’est de s’y prendre à l’avance. D’abord, les fraises doivent être prises en glace avant d’être mixées, ce qui veut dire les placer au congélateur la veille, équeutées et entières. Mixées encore dures, elles donnent d’abord une sorte de granité, base du futur sorbet. Sans cette étape, les fruits frais ne feraient qu’une purée liquide.

Le blanc d’œuf, lui, joue sur la texture. En se montant légèrement sous l’action des lames, il emprisonne de l’air et adoucit le mélange, qui passe du granité un peu cassant à une glace souple. Comme le sorbet se déguste tout de suite, il ne supporte pas l’attente : servi sans tarder, il garde sa tenue et sa fraîcheur.

Décliner le sorbet : autres fruits, herbes et zestes

La recette ne se limite pas à la fraise. La même méthode fonctionne avec quantité de fruits d’été, de la mangue à la framboise en passant par la pêche ou l’abricot, à congeler de la même façon. De quoi varier les sorbets au gré du marché et des envies.

Quelques ajouts permettent aussi de personnaliser le résultat. Par exemple, un zeste de citron vert apporte une note acidulée, des feuilles de basilic ou de menthe parfument l’ensemble, et des morceaux de fruits frais ajoutés à la fin donnent du relief sous la cuillère. Autant de variantes qui gardent l’esprit express de la recette.