La ratatouille niçoise de Laurent Mariotte, où chaque légume cuit séparément

Pourquoi cuire chaque légume séparément

Tout l’intérêt de la méthode tient là. En effet, cuits ensemble, les légumes rendent leur eau en même temps et finissent souvent par bouillir au lieu de dorer, ce qui donne une ratatouille fade et délavée. En les saisissant un à un, chacun colore correctement et garde son goût propre, avant de se fondre dans l’ensemble au moment du mijotage.

C’est aussi ce qui explique le temps passé sur les aubergines. Comme elles boivent l’huile et demandent une vraie coloration, elles cuisent en premier et le plus longtemps. Courgettes et poivrons suivent, chacun à son rythme, pendant que la base d’oignons et de tomates se prépare. Quelques minutes de patience en plus, et la ratatouille gagne en tenue comme en saveur.

Les ingrédients pour 4 personnes

Réunissez les légumes du soleil et de quoi les parfumer :

• 2 aubergines
• 4 courgettes
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 600 g de tomates mûres
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 10 cl d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre

La préparation, étape par étape

1. Parez les aubergines et taillez-les en dés.
2. Dans une grande sauteuse, chauffez la moitié de l’huile d’olive et faites-y dorer les aubergines à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à une belle couleur, soit une quinzaine de minutes. C’est l’étape la plus longue.
3. Pendant ce temps, détaillez les courgettes en dés, pelez et émincez les oignons et l’ail, épépinez les poivrons et coupez-les en lanières, puis partagez les tomates équeutées en quartiers.
4. Débarrassez les aubergines dorées dans une passoire. Avec le reste d’huile, faites revenir les courgettes dans la sauteuse jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent, puis joignez-les aux aubergines ; faites de même avec les poivrons.
5. Dans la même sauteuse, faites blondir doucement les oignons et l’ail.
6. Ajoutez les tomates et laissez-les se défaire, puis réunissez tous les légumes, salez, poivrez et ajoutez le sucre, le thym et le laurier.
7. Laissez mijoter 30 à 45 minutes à feu doux, à découvert, en remuant régulièrement, jusqu’à des légumes bien confits.

Réussir une ratatouille fondante et confite

La patience reste le maître mot. D’ailleurs, la cuisson à découvert n’est pas un détail : elle laisse l’eau des légumes s’évaporer et la sauce épaissir, là où un couvercle transformerait le plat en soupe. Mieux vaut donc surveiller et remuer de temps en temps, sans presser le feu.

Le bon repère, c’est la texture. La ratatouille est prête quand les légumes ont fondu et que les saveurs se sont mêlées, sans bouillie pour autant. Enfin, elle se déguste chaude, tiède ou froide, et gagne même à être préparée la veille : une nuit au frais resserre les parfums. Servie avec un œuf au plat, un poisson grillé ou simplement du bon pain, elle compose un repas d’été complet.