Pour un tian provençal qui ne rend pas trop d’eau, l’astuce chapelure de Laurent Mariotte

Pourquoi les légumes du tian rendent autant d’eau à la cuisson

Le tian doit son nom au récipient de terre cuite dans lequel il mijote. Sa cuisson lente et douce attendrit les légumes et concentre leurs parfums, mais elle a un revers : tomates, courgettes et aubergines contiennent énormément d’eau, que la chaleur fait ressortir. Quand cette eau s’accumule au fond du plat, le gratin baigne dans son jus et perd toute sa tenue.

Le résultat déçoit alors, malgré de bons produits. Au lieu de rondelles fondantes et caramélisées sur les bords, on récupère des légumes mous qui flottent dans un liquide. Le problème est si fréquent qu’on cherche souvent une parade, sans toujours trouver la bonne.

Pourquoi faire dégorger les légumes ne règle pas vraiment le problème

La solution la plus répandue consiste à dégorger les légumes avant la cuisson. On les couvre de gros sel, puis on les laisse reposer sur une passoire pour qu’ils perdent une partie de leur eau. La méthode fonctionne en partie, mais elle a deux inconvénients.

D’abord, elle prend du temps, ce qui n’est pas idéal pour un plat censé rester simple. Ensuite, et c’est plus gênant, en chassant l’eau on emporte aussi une part du goût des légumes. Le tian gagne en tenue, mais perd en parfum, ce qui n’est pas vraiment le but recherché.

L’astuce de Laurent Mariotte : une couche de chapelure pour absorber le jus

L’animateur de Petits plats en équilibre propose une approche bien plus directe. Avant de ranger les rondelles de légumes, il prépare le fond du plat : un généreux filet d’huile d’olive, de l’ail haché et de l’origan séché (une cuillère), puis une fine couche de chapelure répartie par-dessus. C’est cette chapelure qui change tout, en buvant le jus que les légumes relâchent à la cuisson.

L’avantage est double. Les légumes gardent toute leur eau, donc tout leur goût, pendant que la chapelure boit l’excédent au fond du plat. On obtient ainsi un tian parfumé qui se tient bien, sans l’étape fastidieuse du dégorgeage. Le geste tient en peu de choses :

• Versez un généreux filet d’huile d’olive au fond du plat
• Parsemez d’ail haché et d’origan séché (environ une cuillère)
• Saupoudrez d’une fine couche de chapelure
• Disposez ensuite les rondelles de légumes par-dessus, puis enfournez

Faire sa chapelure maison avec une baguette rassie

Pour pousser l’astuce un cran plus loin, mieux vaut une chapelure maison. Laurent Mariotte conseille de récupérer une baguette rassie, de la casser en gros éclats et de la mixer jusqu’à une poudre. Le pain dur, qui finirait sinon à la poubelle, trouve ainsi une seconde vie.

Le résultat dépasse la simple économie. Une chapelure maison a plus de mâche et plus de goût qu’un sachet du commerce, souvent fade et trop fin. Elle absorbe le jus tout en apportant une légère note grillée au fond du tian, ce qui ajoute encore au plaisir du plat. De quoi faire de cette combine un réflexe pour tout l’été.