Confites au four puis cachées sous une pâte à la moutarde, ces tomates deviennent la tatin salée de l’été

Pourquoi la tomate gagne à passer en tatin salée plutôt qu’en salade

Crue, la tomate reste vive et aqueuse. Cuite lentement, elle change de registre.

En confisant au four, sa chair perd son eau, sa saveur se concentre et son acidité s’arrondit d’une pointe de sucre naturel. Ensuite, la moutarde à l’ancienne étalée sous la pâte apporte le relief, quand le gruyère fondu lie l’ensemble d’une note lactée. C’est aussi l’occasion d’écouler un morceau de fromage un brin desséché oublié au réfrigérateur, sans rien jeter. Au final, le plat reste gourmand sans jamais peser, à mi-chemin de la quiche et de la tarte fine.

Les ingrédients de la tarte tatin de tomates

Pour 4 personnes.

Pour la pâte

• 120 g de farine
• 60 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
• Eau

Pour la garniture

• 12 tomates moyennes
• Moutarde à l’ancienne
• 1 sachet de gruyère râpé
• Huile d’olive
• 1 petit bouquet de basilic frais
• Sel et poivre du moulin

Les étapes, de la pâte à la moutarde aux tomates confites retournées

1. Travailler du bout des doigts la farine tamisée, une pincée de sel et le beurre ramolli coupé en dés, puis assouplir d’un filet d’eau versé peu à peu, jusqu’à une boule lisse. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes.
2. Rincer et éponger les tomates, les fendre en deux, puis les serrer dans un moule à tarte de 33 cm, la peau tournée vers le fond. Saler sans timidité.
3. Enfourner à 150 °C une trentaine de minutes, le temps que les tomates s’attendrissent et libèrent leur eau.
4. Incliner le moule pour recueillir ce jus et le garder pour une sauce, poivrer, arroser d’un trait d’huile d’olive, puis couvrir de gruyère râpé.
5. Étaler la pâte en un disque fin, la napper de moutarde à l’ancienne sur une face, puis la retourner sur les tomates, moutarde contre la garniture. Ménager en son milieu une petite cheminée, puis piquer la surface à la fourchette.
6. Repasser au four à 190 °C pour 30 minutes, jusqu’à une pâte bien dorée. Laisser tiédir, retourner délicatement la tatin sur un plat, puis parsemer de basilic déchiré à la main et, au goût, d’un dernier filet d’huile d’olive.

Le double passage au four qui concentre les tomates et dore la pâte

La réussite tient à deux cuissons bien distinctes. D’abord, la première, douce à 150 °C, sert à dessécher les tomates et à leur faire rendre leur jus, que l’on récupère plutôt que de le laisser détremper la pâte. Ce jus concentré ne se jette pas, il parfume une sauce ou une vinaigrette. Ensuite, la seconde, plus vive à 190 °C, cuit et dore la pâte posée par-dessus. Une fois retournée, la tarte présente des tomates fondantes et brillantes sur une base croustillante, sans le moindre excès d’eau.

Comment la servir et l’adapter selon le fromage et les herbes

Cette tatin se déguste tiède, à peine sortie du four et retournée sur un grand plat, en part généreuse. Une salade de jeunes pousses à côté suffit à en faire un repas complet et léger, sans rien alourdir.

Côté déclinaisons, le gruyère laisse volontiers la place à du comté, à de la mozzarella bien égouttée ou à un fond de fromage encore ferme. La moutarde à l’ancienne peut céder la place à une moutarde lisse, au prix de ses petits grains et de leur peps. Enfin, le basilic s’échange contre du thym, de l’origan ou quelques olives, de quoi renouveler la tarte au fil de la saison. Surtout, pour un démoulage net, mieux vaut miser sur des tomates charnues, plutôt sèches, et bien les saler avant la première cuisson.