La terrine de courgettes méditerranéenne d’Héloïse Wilson, l’astuce anti-eau pour une tenue parfaite

Une terrine végétarienne pensée pour les fortes chaleurs

Le principe est celui d’une terrine sans viande. Des courgettes sautées, des œufs pour lier, du parmesan et de la chapelure, plus un trio persil-basilic-ail : voilà toute la composition. Riche en eau et fondante à la cuisson, la courgette forme une base végétale légère, que les œufs viennent lier et le parmesan relever. On ajoute enfin les herbes hors du feu : elles donnent alors la signature méditerranéenne et une fraîcheur qui tient même par grosse chaleur.

C’est aussi une préparation commode. En effet, on la cuit dans un moule à cake, puis elle se démoule, se tranche et se glisse dans une boîte hermétique : de quoi en faire une bonne idée de pique-nique ou de repas partagé, à déguster aussi bien froide que tiède.

Les ingrédients pour environ 6 parts

Réunissez des produits simples :

• 1 kg de courgettes avec leur peau
• 1 gros bouquet de persil
• 1 bouquet de basilic frais
• 2 gousses d’ail
• 3 œufs
• 1 sachet de parmesan râpé
• 3 cuillères à café de chapelure
• Sel, poivre et huile d’olive

La préparation, étape par étape

1. Lavez les courgettes et taillez-les en petits dés, sans les peler pour garder de la tenue.
2. Faites-les sauter à la poêle dans un filet d’huile d’olive, un quart d’heure environ, le temps qu’elles s’attendrissent et se défassent sous la fourchette.
3. Versez-les dans une passoire et laissez-les s’égoutter quelques minutes, pour évacuer une première partie de leur eau.
4. Hachez finement le persil, le basilic et l’ail, et mélangez-les aux courgettes hors du feu, pour préserver leur fraîcheur.
5. Dans un saladier, battez les œufs, puis réunissez-les avec cette préparation, le parmesan, la chapelure, du sel et du poivre.
6. Versez le tout dans un moule à cake huilé, puis enfournez jusqu’à ce que la terrine prenne et dore. Laissez-la refroidir avant de démouler et de trancher.

L’astuce anti-eau et les idées de service

Toute la réussite d’une terrine de courgettes tient à la maîtrise de l’humidité. En effet, la courgette rend beaucoup d’eau, et sans précaution, la terrine ne prendrait pas. Ainsi, trois gestes s’en chargent : garder la peau, qui renforce la texture et limite la désagrégation du légume ; passer les dés cuits à la passoire pour les débarrasser d’une partie de leur jus ; et compter sur le parmesan et la chapelure, qui absorbent l’humidité restante tout en apportant du goût. Les œufs, eux, assurent la prise à la cuisson.

Enfin, un dernier détail fait la différence sur le parfum : ajouter les herbes et l’ail après la cuisson des courgettes, et non pendant. Si elles passent trop longtemps à la poêle, elles prennent un goût d’herbes bouillies et perdent leur éclat. À l’inverse, on les hache finement et on les ajoute hors du feu, pour qu’elles gardent toute leur vivacité. Une fois la terrine bien froide, elle se décline selon l’envie : en dés pour l’apéritif, en tranches pour une entrée, ou en part généreuse avec des légumes grillés pour un déjeuner d’été complet.