Un chef du George V cuisine les lentilles comme un risotto, et ça change tout

Derrière ce geste, un chef étoilé du George V et une technique bien italienne

L’idée porte la signature de Simone Zanoni. Depuis septembre 2016, il dirige les cuisines du George, la table du Four Seasons Hotel George V à Paris. Le chef italien y a décroché une étoile Michelin dès 2017, puis une Étoile Verte pour sa démarche durable. Sa recette de lentilles façon risotto, partagée sur son compte Instagram, repose sur une double texture, entre velours et al dente.

Le geste ne sort pourtant pas des palaces. L’Italie pratique en réalité la risottatura de longue date, dans un registre familial bien rodé. Lenticchie risottate, pasta risottata ou orzotto d’orge perlé, la méthode déborde largement du cadre du riz.

Les ingrédients des lentilles façon risotto

Pour 4 personnes, prévoir les quantités suivantes :

• 400 g de lentilles vertes du Puy AOP
• 60 g de carottes coupées en dés
• 60 g d’oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 50 g de petits pois cuits
• ½ botte de persil plat
• 60 g de parmesan râpé
• 1 verre de vin blanc sec
• 250 ml environ de bouillon de légumes chaud

La méthode du chef, étape par étape

1. Faire suer les dés de carotte et d’oignon dans un filet d’huile d’olive, environ 2 minutes, sans coloration.
2. Ajouter l’ail émincé et les lentilles rincées.
3. Déglacer avec le verre de vin blanc sec.
4. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes chaud, environ 250 ml, et ajuster le niveau en cours de cuisson.
5. Laisser cuire à feu doux 20 à 25 minutes, jusqu’à des lentilles tendres mais encore fermes sous la dent.
6. Prélever un tiers des lentilles et le mixer en une crème lisse.
7. Réincorporer cette crème dans la poêle pour lier l’ensemble.
8. Ajouter les petits pois cuits, le persil ciselé, le parmesan râpé et un filet d’huile d’olive.
9. Saler et assaisonner en fin de cuisson, puis dresser, avec un supplément de parmesan en option.

Bien menée, la cuisson laisse une crème qui nappe chaque grain et donne au plat la brillance d’un risotto.

Pourquoi le tiers mixé remplace le beurre du risotto

Dans un risotto, la mantecatura désigne le liant final monté au beurre et au parmesan. Le tiers mixé joue ici ce rôle, puisque l’amidon de lentille, riche en amylose, forme des gels fermes et visqueux. Une étude de 2024 dans Legume Science documente d’ailleurs la force de ces gels. De quoi lier la poêlée entière, sans crème. Privé de ce coup de mixeur, le plat resterait un simple ragoût dans son bouillon clair.

Le choix de la lentille verte du Puy AOP n’a rien d’un détail. En 1996, elle devient le premier légume français à décrocher une appellation d’origine. Peau fine, amande jamais farineuse selon l’INAO, elle cuit en 20 à 25 minutes sans trempage. Le grain offre donc cette mâche précise que la double texture réclame.

Le sel, enfin, arrive en toute fin de cuisson, suivant l’usage du chef et celui de la filière du Puy. Servi chaud, le plat se déguste tout autant tiède quand juin réchauffe les soirées. Autant en profiter sans tarder, tandis que les petits pois vivent leurs meilleures semaines de l’année.