La galette briochée au goumeau et à la fleur d’oranger, ce goûter fondant qui sent la boulangerie

Pourquoi cette galette a un goût de goûter d’enfance

L’effet madeleine ne tient pas qu’à la fleur d’oranger, même si son parfum y compte beaucoup. Il vient surtout du contraste entre deux textures qui se répondent à la découpe, une crème sucrée qui fige à la cuisson en une fine couche presque flan, sur une pâte briochée bien levée, tendre et beurrée. C’est ce jeu entre le fondant du dessus et le moelleux de la mie qui évoque d’emblée les brioches d’autrefois.

Servie tiède, la galette prend alors tout son sens, réconfortante sans être lourde, à la manière des goûters que l’on grignotait encore un peu chauds. Et dès que les bords prennent leur couleur dorée, un vrai parfum de boulangerie maison s’échappe du four, de ceux qui font revenir tout le monde dans la cuisine.

Les ingrédients de la galette briochée à la crème

Pour la pâte

• 250 g de farine
• 40 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 7,5 g de levure de boulangerie
• 60 g de lait (tiède)
• 1 œuf
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• 2 cuillères à café de fleur d’oranger

Pour la crème et la dorure

• 150 g de crème
• 50 g de sucre
• 1 œuf (pour la crème)
• 1 œuf (pour la dorure, de préférence à part)

Les étapes, de la pâte levée à la galette dorée

1. Verser la farine dans un saladier avec le sucre et une pincée de sel. À part, délayer la levure dans le lait tiède, puis y ajouter l’œuf, l’huile et la fleur d’oranger, et fouetter pour bien la dissoudre.
2. Incorporer ce mélange liquide aux poudres et travailler jusqu’à une pâte qui prend corps, puis la pétrir en ajoutant le beurre par petits morceaux, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et souple. La couvrir et la laisser lever une heure environ, à l’abri des courants d’air.
3. Dégazer la pâte d’un geste, puis l’étaler à la main en disque dans un moule à tarte.
4. Monter le goumeau en fouettant l’œuf, le sucre, la crème et un trait de fleur d’oranger, puis le répartir sur le disque de pâte.
5. Dorer les bords à l’œuf battu, puis enfourner à 180 °C et compter 10 à 15 minutes, le temps qu’ils prennent une belle couleur.
6. Servir tiède.

La brioche levée, la crème nappante et la dorure qui fait la différence

Tout repose sur l’équilibre entre les éléments. D’abord, la pâte reste peu sucrée pour laisser la crème tenir son rôle, et cette crème doit rester assez riche pour napper le dessus, à la façon d’un flan, sans imbiber la pâte. Deux points y aident, un lait tout juste tiède, jamais brûlant, qui préserve la levure, et une levée assez longue pour une mie bien aérée.

Ensuite, la dorure ne sert pas seulement à l’apparence. Passée sur les bords, elle apporte une fine croûte brillante et permet une jolie coloration, même sur une cuisson courte. Étalée du bout des doigts plutôt qu’au rouleau, la galette conserve par ailleurs tout son moelleux.

Comment la servir et la décliner

Cette galette se déguste tiède, quand le moelleux de la pâte et le fondant de la crème sont au mieux. Quelques fruits d’été posés à côté, abricots ou pêches bien mûrs, ou une cuillerée de crème fraîche épaisse, en font un dessert complet.

Côté conservation, elle se garde à température ambiante pour la journée, sinon au frais, puis se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver son dessus fondant. La recette se prête enfin aux variations, avec des fruits d’été rôtis posés sur la crème, quelques éclats de sucre perlé ou une pointe de vanille ajoutée au goumeau.