Rosaces de betterave au chèvre frais et tahin : l’apéro sans four qui tient tête à la forte chaleur

Le tahin, une purée de sésame qui relève la betterave

La betterave et le chèvre frais forment un classique un peu sage. Le tahin rebat les cartes, car cette purée de sésame apporte une profondeur de noisette qui répond bien à la douceur terreuse de la betterave. Mélangé au fromage frais, il l’assouplit et lui donne du corps, sans masquer sa fraîcheur.

Le sésame revient ensuite en finition, sous forme de graines grillées parsemées autour de chaque rose. Leur croquant tranche avec le fondant de la crème, tandis que leur note torréfiée prolonge celle du tahin. Un peu de basilic ciselé glisse alors une touche herbacée qui allège l’ensemble. Mieux vaut choisir un tahin bien remué, dont l’huile ne s’est pas figée à part, et un fromage frais assez ferme pour que la crème tienne sans couler.

Les ingrédients des rosaces de betterave au chèvre frais et tahin

De quoi monter six rosaces.

• 3 betteraves moyennes (450 g), cuites et pelées
• 225 g de fromage frais
• 2 cuillères à soupe de tahin (purée de sésame)
• 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé
• 2 pincées de sel
• 50 g de graines de sésame grillées

Le montage des rosaces de betterave, pas à pas

Des betteraves cuites du commerce, sous vide et bien égouttées, font gagner du temps quand la chaleur décourage les fourneaux. Les éponger d’abord dans un linge propre les empêche de rendre leur jus et de diluer la crème.

Tout commence par la découpe. À la mandoline, ou à défaut au couteau bien aiguisé, détailler les betteraves cuites en fines lamelles de 3 mm. Plus elles sont régulières, plus elles s’enroulent ensuite sans se fendre.

Travailler alors à la fourchette le fromage frais avec le tahin et le sel jusqu’à une crème lisse, puis y disperser le basilic ciselé. Sur une planche, aligner les lamelles de betterave en les faisant se chevaucher légèrement, comme les écailles d’une tuile.

Déposer la crème le long du bord inférieur de cette bande, puis enrouler le tout sur soi pour faire naître la rose. Lisser une fine couche de crème tout autour de la fleur, avant de faire pleuvoir les graines de sésame dessus. Répéter le geste jusqu’à obtenir six rosaces.

À sortir bien frais, l’apéro des soirées trop chaudes

Ces rosaces se montent juste avant le service, pour que la betterave ne détrempe pas la crème. Une bonne heure au réfrigérateur leur donne de la tenue et les rend plus rafraîchissantes encore, ce qui tombe bien les soirs où la cuisine reste tiède jusqu’à la nuit.

Posées sur de petites assiettes ou sur des toasts, elles tiennent leur rang en entrée comme à l’apéro. Compter deux à trois rosaces par personne en entrée, un peu moins si elles s’invitent au milieu d’un apéro dînatoire déjà copieux. Pour varier la finition, une pincée de graines de pavot ou quelques pluches d’aneth changent l’allure sans toucher à la recette, et une salade de jeunes pousses suffit à en faire un repas léger.