Aux premiers abricots de saison, la tartelette frangipane prend des airs de Provence avec une crème à la lavande

Les ingrédients des tartelettes frangipane aux abricots et de la crème à la lavande

Pour 6 tartelettes, prévoir 10 abricots et trois préparations distinctes.

Pour la pâte :

• 250 g de farine de blé T55
• 180 g de beurre doux
• 1 œuf
• 60 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel fin

Pour la frangipane :

• 125 g de beurre doux
• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de poudre d’amande
• 20 g de farine de blé T55
• 2 œufs

Pour la crème :

• 100 g de crème fraîche épaisse
• 30 g de miel
• 15 g de lavande séchée

La préparation, des fonds à la garniture

Tout démarre par la pâte. Lancer le four à 180 °C et dénoyauter les abricots. Réunir le sucre glace, la farine et une pincée de sel, ajouter le beurre ramolli, l’œuf et les graines de vanille, puis travailler l’ensemble jusqu’à former une boule. L’aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préparer pendant ce temps la frangipane. Amalgamer le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande, puis incorporer les œufs jusqu’à une crème lisse. La crème d’accompagnement se monte aussi vite. Détendre la crème fraîche épaisse avec un filet de miel. Y émietter ensuite la lavande séchée et garder au frais jusqu’au service.

Abaisser ensuite la pâte sur 5 mm et y détailler des disques 3 cm plus larges que les moules. Les foncer dans les moules chemisés de papier, couvrir d’une feuille de papier et de billes de cuisson, puis cuire à blanc 10 minutes à 180 °C. Retirer billes et papier avant de prolonger de 10 minutes, le temps que les fonds blondissent. Garnir chaque fond de frangipane sans le remplir à ras, répartir les oreillons d’abricots, et remettre 20 minutes au four, jusqu’à ce que la frangipane gonfle, dore et devienne ferme au toucher.

Le bon geste pour des tartelettes nettes

La cuisson à blanc fait toute la différence. Les billes empêchent la pâte de gonfler et l’assèchent avant l’arrivée de la garniture humide, ce qui évite un fond détrempé sous la frangipane. Inutile aussi de trop charger les moules, car la frangipane lève à la cuisson et risque de déborder. Patienter enfin jusqu’au complet refroidissement avant de démouler, sous peine de casser les fonds encore fragiles. Chaque tartelette se savoure avec une cuillère de crème à la lavande et un nuage de sucre glace.