Les rillettes de thon maison de Cyril Lignac, avec leurs chips au paprika fumé pour l’apéritif

Les ingrédients des rillettes de thon et des chips au paprika

Pour 4 personnes, prévoir deux préparations.

Pour les rillettes :

• 400 g de thon rouge
• 1/2 oignon épluché
• 3 cl de vin blanc
• 300 g de concassée de tomate
• 1 branche de thym
• 100 g de fromage frais
• 1 botte de ciboulette ciselée
• 1 citron jaune
• 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre
• Huile d’olive, sel fin, poivre du moulin

Pour les chips :

• 2 pommes de terre à chair ferme
• Huile de friture
• 1 pincée de paprika fumé en poudre

La préparation, des rillettes aux chips

Tout commence par le thon. Le couper en dés, puis le saisir dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et le laisser confire 4 minutes à petit feu. Ajouter le demi-oignon ciselé, le laisser fondre sans le colorer, puis mouiller au vin blanc et le faire évaporer. Incorporer ensuite la concassée de tomate et la branche de thym, et laisser compoter à petit feu une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer les chips. À l’économe, tailler les pommes de terre en longues lamelles très fines, les passer sous l’eau pour les débarrasser de leur amidon, puis les éponger dans un linge propre. Les frire dans l’huile montée à 190 °C jusqu’à ce qu’elles dorent, les déposer sur du papier absorbant pour les dégraisser, puis les saler et les poudrer de paprika fumé.

Reste à monter les rillettes. Détacher le thon en filaments à la fourchette, à même la sauce tomate, le transvaser dans un plat et le laisser refroidir. Une fois tiède, incorporer le fromage frais, la ciboulette, le jus et les trois quarts du zeste de citron, puis rectifier en sel et en poivre. Réserver au frais jusqu’au service.

Le dressage et la touche finale

Au moment de servir, étaler les rillettes dans un plat et les parsemer des câpres et du zeste de citron restant. Leur acidité réveille le gras du thon et du fromage frais, tandis que les chips tièdes apportent le croustillant. Servir aussitôt, à partager au centre de la table avec les chips au paprika fumé.