À l’arrivée de l’été, enfin un cheesecake plus léger à la ricotta et au tourbillon de rhubarbe

Les ingrédients du cheesecake à la ricotta et à la rhubarbe

Pour 6 parts, prévoir trois préparations.

Pour la rhubarbe :

• 800 g de rhubarbe
• 100 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour la croûte :

• 125 g de farine T65
• 100 g de beurre doux à température ambiante
• 100 g de sucre

Pour la pâte :

• 450 g de ricotta
• 100 g de sucre
• 25 g de farine T65
• 2 œufs
• 1 pincée de sel

La préparation, étape par étape

La rhubarbe passe au four en premier, et son jus se transforme en sirop pour la fin. Voici comment procéder.

1. Régler le four sur 160 °C. Couper la rhubarbe rincée et séchée en tronçons, les ranger dans un grand plat, les saupoudrer du sucre en poudre et du sucre vanillé, puis rôtir 40 minutes.
2. Laisser la rhubarbe s’égoutter dans une passoire au-dessus d’un saladier, afin de garder précieusement le jus de cuisson. Monter ensuite le four à 200 °C.
3. Fouetter ensemble la ricotta, le sucre, la farine, les œufs et le sel jusqu’à un appareil bien lisse, puis le réserver.
4. Pour la croûte, sabler du bout des doigts la farine, le beurre, le sucre et une pincée de sel. Répartir ce sable au fond d’un moule à charnière (20 cm) chemisé de papier, le presser légèrement, cuire 15 minutes, puis laisser tiédir hors du four.
5. Couler l’appareil à la ricotta sur la croûte tiède, répartir les tronçons de rhubarbe en surface, puis les marbrer en tourbillon à la pointe d’un couteau. Remettre 15 minutes au four.
6. Laisser refroidir dans le moule, puis réfrigérer 2 heures au minimum.
7. Faire réduire le jus de rhubarbe à feu moyen jusqu’à une texture sirupeuse, le laisser refroidir, puis démouler le cheesecake et le napper de ce sirop au moment de servir.

Pourquoi la ricotta et la rhubarbe forment un bon duo

La ricotta change vraiment le caractère du gâteau. Moins grasse que le fromage frais habituel des cheesecakes, elle donne un appareil plus aérien et un goût lacté tout en douceur, alors que la version classique pèse souvent sur l’estomac. Ce fond délicat appelle un contrepoint, et la rhubarbe joue ce rôle à merveille grâce à son acidité franche.

Le passage au four avant le montage n’a rien d’accessoire. Il attendrit les tronçons, concentre leur saveur et libère surtout ce jus rose que l’on fait ensuite réduire en sirop. Avec cette astuce, chaque part marie la rondeur de la ricotta, le mordant du fruit et la note finale du sirop, sans jamais tomber dans l’écœurant.