Poire croquante & craquante

Chauffer l’huile dans une casserole, placer 3 feuilles de brick sur le dessus de la casserole. Piquer une poire avec un pique à brochette puis appuyer sur les feuilles de brick avec la poire pour qu’elles obtiennent la forme d'une coupelle avec le bas de la poire lors de la cuisson. Répéter l’action 2 fois.

Couper 3 poires en morceaux. Éplucher 3 poires, les pocher dans 800 cl d’eau bouillant, ajouter 80 g de sucre, l’étoile de badiane, le gingembre, les clous de girofle, la gousse de vanille, la gousse de cardamome. Placer les poires pochées sur une grille au-dessus d’une plancha puis les napper de caramel beurre salé. Déposer les morceaux de poires sur le surplus de caramel au beurre salé sur la plancha, mélanger le caramel et les poires pour caraméliser les poires. Sabler les noix de pécan dans 30 cl d’eau avec le reste de sucre pour les caraméliser, ajouter le beurre et une pincée de fleur de sel lorsqu’elles sont caramélisées.

Rouler les poires pochées et caramélisées dans les pralins, garnir les feuilles de brick avec 1 cuillère à soupe de pralin, 1 cuillère à soupe de morceaux de poire caramélisées puis déposer les poires. Déposer les noix de pécan sur la poire à l’aide du reste de caramel beurre salé, verser des traits de caramel au beurre salé puis déguster.