Le tiramisu allégé à la ricotta, l’alternative italienne au mascarpone deux fois moins calorique pour un été léger

Pourquoi le mascarpone alourdit autant le tiramisu

Le mascarpone donne au tiramisu sa texture dense, mais il en fait aussi un dessert riche. D’après la base Ciqual de l’Anses, 100 grammes en concentrent près de 400 kcal, dont 39 grammes de matières grasses, un niveau qui le classe parmi les fromages les plus gras. Une recette classique en réclame souvent 500 g, soit à lui seul près de 2 000 kcal, avant même les œufs, le sucre et les biscuits.

La ricotta change nettement ce calcul, puisque la même source lui attribue autour de 157 kcal aux 100 grammes, pour seulement 11,9 grammes de lipides. Elle se situe ainsi près de deux fois et demie en dessous du mascarpone côté calories, et trois fois en dessous côté gras. À quantité égale dans la crème, l’écart pèse donc lourd sur le total du dessert, sans que la préparation perde son onctuosité.

Les ingrédients du tiramisu léger à la ricotta

Pour 6 personnes.

• 500 g de ricotta (au lait entier, bien égouttée)
• 3 œufs
• 80 g de sucre
• 24 biscuits à la cuillère
• 25 cl de café fort refroidi
• 2 cuillères à soupe de cacao non sucré
• 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
• 12 cl de crème liquide entière (facultatif)

Les étapes, des jaunes fouettés au montage

1. Séparer les blancs des jaunes, puis fouetter les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse, avant d’y incorporer la ricotta bien égouttée.
2. Pour une crème plus aérienne, monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter à la préparation en soulevant délicatement la masse, une étape qui reste facultative.
3. Battre les blancs en neige ferme et les intégrer à leur tour, sans les casser, afin de garder du volume.
4. Tremper très rapidement les biscuits dans le café froid, puis les ranger en une couche au fond d’un plat et les recouvrir de crème, en répétant l’opération jusqu’en haut.
5. Terminer par une couche de crème, réserver au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit, et poudrer de cacao juste avant de servir.

Bien égoutter et fouetter la ricotta pour une crème lisse

Le principal reproche fait à la ricotta tient à son grain, qui peut donner une crème un peu granuleuse. Le geste qui l’évite consiste à la choisir au lait entier et à la laisser égoutter, puis à la fouetter quelques minutes, voire à la passer au tamis, avant de la mêler aux jaunes. Elle prend alors une consistance lisse, proche de celle d’une crème au mascarpone.

L’humidité mérite la même attention. Une ricotta trop chargée en petit-lait détend la crème et fragilise le montage, si bien qu’un passage en passoire, quelques heures au frais, resserre la texture. Les blancs en neige et la chantilly facultative apportent ensuite l’air qui compense la densité perdue en abandonnant le mascarpone.

Ce que la ricotta change au goût et à la dégustation

Le remplacement se sent surtout sur la sensation en bouche. La crème reste fondante, mais plus fraîche et moins couvrante en fin de repas, sans que le dessert perde son identité. Son goût plus discret laisse même mieux ressortir l’amertume du cacao, le parfum du café et le moelleux des biscuits, qui dominent l’ensemble.

Cette version présente enfin un profil un peu différent sur le plan nutritionnel. Moins grasse et moins calorique, la ricotta est aussi plus riche en protéines que le mascarpone, ce qui rend le dessert légèrement plus rassasiant. Pour rester proche du tiramisu d’origine, mieux vaut néanmoins garder une ricotta au lait entier, l’allègement venant du fromage choisi plutôt que d’une réduction du sucre ou des biscuits.