Le Zarangollo, la poêlée espagnole de courgettes fondantes liées aux œufs à peine pris, prête en quinze minutes

Pourquoi le Zarangollo tombe à pic quand il fait chaud

Ce plat coche les cases d’une cuisine d’été sans effort. Il ne demande qu’une poêle, trois ingrédients de base et un quart d’heure, sans four ni technique particulière, ce qui convient aux soirs de semaine où la chaleur décourage les longues préparations. Son coût reste par ailleurs modeste, la courgette et l’oignon figurant parmi les légumes les moins chers de la saison.

La texture explique une bonne part de son intérêt. À mi-chemin entre la poêlée de légumes et les œufs brouillés, le Zarangollo mise sur des courgettes fondantes enrobées d’œufs juste liés, pour un résultat crémeux et réconfortant plutôt qu’une simple garniture. Ainsi, cette douceur en fait un plat rassasiant sans lourdeur, adapté aux repas de forte chaleur.

Le Zarangollo, un plat paysan de la région de Murcie

Le Zarangollo vient du sud-est de l’Espagne, dans la région de Murcie, réputée pour ses cultures maraîchères. Ce plat relève d’une tradition paysanne, née du besoin d’accommoder les abondantes récoltes estivales avec les produits du moment, pour l’essentiel un peu d’huile d’olive, quelques oignons et les courgettes tout juste cueillies. De cuisine de subsistance, il s’est peu à peu imposé comme un classique régional.

Par ailleurs, son nom viendrait d’un ancien terme qui évoquait, dans la culture arabo-andalouse locale, un plat mêlant céréales et légumes. De fait, cette origine modeste se lit encore dans la recette, réduite à l’essentiel et sans ingrédient coûteux, ce qui explique sa place durable dans la cuisine locale.

Les ingrédients du Zarangollo aux courgettes et aux œufs

Pour 2 personnes.

• 2 belles courgettes bien fraîches
• 1 gros oignon jaune ou doux
• 2 à 3 œufs frais
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de bonne qualité
• Sel et poivre du moulin

Les étapes, des courgettes confites aux œufs à peine pris

1. Laver les courgettes et les détailler en fines rondelles ou demi-rondelles, sans forcément les peler si elles sont bio, puis éplucher et émincer finement l’oignon.
2. Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande poêle, y ajouter l’oignon et les courgettes, puis saler généreusement pour aider les légumes à rendre leur eau.
3. Laisser confire à feu doux-moyen une douzaine de minutes, en remuant par intervalles, jusqu’à des légumes très tendres et translucides, fondants mais à peine dorés.
4. Baisser le feu au minimum, casser les œufs directement sur les légumes, ou les verser battus, puis mélanger doucement à la spatule 1 à 2 minutes.
5. Retirer du feu dès que les œufs commencent à prendre en enrobant les légumes, tout en gardant une consistance crémeuse, puis poivrer généreusement.

La courgette confite doucement et les œufs retirés à temps, les deux gestes clés

La première réussite se joue sur la cuisson des légumes. Un salage généreux dès le départ aide la courgette à rendre son eau, et une cuisson lente à feu doux la rend fondante et translucide sans la colorer, ce qui donne au plat sa douceur confite. À l’inverse, presser ou brusquer cette étape à feu vif ferait dorer les légumes au lieu de les attendrir.

Le second point délicat concerne les œufs. Ajoutés en toute fin de cuisson sur feu minimal, ils doivent à peine prendre et enrober les légumes plutôt que de cuire complètement, à la manière d’une brouillade. Ainsi, retirer la poêle du feu dès qu’ils commencent à se lier, en gardant une texture crémeuse, évite l’écueil des œufs trop cuits et secs qui feraient perdre au plat son onctuosité.

Comment le servir, en tapas ou en plat

Ce plat se déguste traditionnellement tiède, voire chaud, ce qui laisse plusieurs usages possibles. En version apéritive, quelques cuillerées posées sur une tartine de pain de campagne grillé, parfois frotté d’ail, en font une bouchée à picorer. Servi comme plat, avec une salade verte bien acidulée, il compose un repas léger d’été.

Ce mélange fondant s’accorde aussi en accompagnement, aux côtés d’un filet de poisson blanc ou d’une grillade. La recette accepte enfin une variante répandue, l’ajout d’une petite pomme de terre taillée très finement et confite avec les légumes pour une assiette plus copieuse, même si la version la plus puriste s’en tient aux seules courgettes.