Fini l’acidité qui fait grimacer : cette tarte à la rhubarbe posée sur une couche de compote de pommes est douce et fondante

La rhubarbe a la réputation de piquer, et beaucoup de tartes laissent une pointe d’amertume qui décourage les plus réticents. Cette version contourne le problème en deux temps : les tronçons dégorgent d’abord dans du sucre, puis reposent sur une couche de compote de pommes qui adoucit tout. Nappée d’un appareil aux œufs et à la crème fraîche, la tarte cuit 40 minutes pour un dessert acidulé juste ce qu’il faut, fondant et gourmand.

Pourquoi cette tarte à la rhubarbe n’est pas amère

Le premier secret tient au dégorgement. Coupée en tronçons et saupoudrée de sucre, la rhubarbe rend une bonne partie de son eau et de son acidité, qui s’écoulent dans une passoire. Elle cuit ensuite plus vite, garde sa forme et perd ce goût âpre que l’on reproche souvent aux tartes trop vite préparées.

Par ailleurs, la compote de pommes étalée sur le fond change tout l’équilibre. Douce et légèrement sucrée, elle forme un coussin moelleux qui tempère l’acidité de la rhubarbe à chaque bouchée. Le mélange d’œufs et de crème lie enfin l’ensemble, à la manière d’un flan, et donne une tarte crémeuse plutôt que sèche.

Les ingrédients de la tarte rhubarbe et compote de pommes

Pour un moule à tarte, soit 6 à 8 parts.

• 1 rouleau de pâte au choix (feuilletée, sablée, briochée)
• 5 branches de rhubarbe, selon leur taille
• 300 g de compote de pommes, du commerce ou maison
• 100 g de sucre
• 20 cl de crème fraîche semi-épaisse
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe d’eau

Les étapes, de la rhubarbe dégorgée à la tarte dorée

1. Peler les tiges de rhubarbe pour retirer les fils, les tailler en tronçons et les placer dans une passoire posée au-dessus d’un plat. Les saupoudrer de 50 g de sucre et laisser dégorger 1 à 2 heures, en conservant le jus recueilli.
2. Abaisser la pâte dans le moule, la piquer à la fourchette et la précuire une dizaine de minutes au four à 180 °C.
3. Battre au fouet la crème fraîche, les œufs et le reste du sucre, soit 50 g.
4. Cuire la rhubarbe égouttée avec la cuillère d’eau, ou dans son propre jus si l’on ne prévoit pas de glaçage, jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir.
5. Étaler la compote de pommes sur le fond de tarte précuit, répartir la rhubarbe par-dessus, puis couvrir du mélange crème-œufs.
6. Enfourner 40 minutes à 180 °C.
7. Napper éventuellement d’un glaçage préparé avec le jus de dégorgement réduit.

Le dégorgement et le choix de la pâte, ce qui fait la réussite

Le temps de dégorgement ne doit pas être bâclé. Une à deux heures permettent au sucre de tirer l’eau des tronçons, et ce jus rosé ne se jette pas : réduit quelques minutes à la casserole, il forme un sirop brillant à verser sur la tarte en fin de cuisson, ou sert à cuire la rhubarbe pour plus de goût. Mieux vaut donc lancer cette étape en premier et préparer le reste pendant ce temps.

Ensuite, la pâte se choisit selon l’effet recherché. Une pâte briochée donne une tarte moelleuse et généreuse, une pâte sablée apporte du croquant et une note beurrée, tandis qu’un feuilletage reste plus léger. Quelle que soit l’option, la précuisson à blanc évite que la compote et l’appareil ne détrempent le fond.

Servir, conserver et trouver de la rhubarbe en automne

Cette tarte se déguste tiède ou froide, éventuellement accompagnée d’une cuillère de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille. Elle se conserve un à deux jours au réfrigérateur, filmée, et gagne même en tenue une fois bien refroidie.

Enfin, la rhubarbe fraîche se trouve surtout au printemps et au début de l’été. En automne, la version surgelée, déjà épluchée et coupée, fait parfaitement l’affaire : il suffit de la laisser dégorger avec le sucre pendant qu’elle décongèle. La compote de pommes de saison complète alors idéalement ce dessert à mi-chemin entre deux saisons.